Orecchiette alle cime di rapa

orecchiette alle “cime d’repa” è una ricetta tipicamente pugliese. Per questo piatto occorre utilizzare solo le infiorescenze delle cime di rapa e le foglie più piccole e tenere.

Per chi non conosce le cime di rapa è facile sbagliarsi nell’acquisto, soprattutto se si risiede nel nord italia. Nei centri commerciali infatti è molto facile acquistare mazzetti preconfezionati con percentuali di scarto delle foglie di oltre il 90%.

Se riuscite a trovare cime di rapa di qualità siete già a metà dell’opera, perché la ricetta in se è molto semplice.

Ingredienti x 400 gr. di orecchiette fresche

300 gr. di cime di rapa pulite
4 acciughe sotto sale
ricotta stagionata grattugiata
aglio
olio extra vergine di oliva
un peperoncino piccante
aceto e sale

Preparazione:

Pulite le cime di rapa tenendo solo i fiori e le foglie più tenere (per ogni mazzetto di cime di rapa o broccoli lo scarto sarà di più di 2/3), tagliatele a pezzetti, lavatele bene e mettetele in una pentola.

Versate nella pentola 4 bicchieri di acqua e 2 cucchiai di aceto, unite una manciatina di sale, mettete il coperchio, portate a ebollizione e cuocete per una decina di minuti: le verdure devono intenerirsi senza disfarsi.

Intanto lavate le acciughe e pulitele dalle lische; sbucciate due spicchi di aglio e schiacciateli con il palmo della mano; scolate le cime di rapa e lasciatele sgocciolare bene in uno scolapasta.

Mettete al fuoco la stessa pentola con 3 litri abbondanti di acqua aggiungendo l’acqua di cottura delle cime di rapa. In una padella larga a sufficienza per contenere le orecchiette cotte, mettete le acciughe, l’aglio, l’olio e il peperoncino (la redazione preferisce aggiungere il peperoncino in fase di mantecatura o addirittura fresco nel piatto di portata con un filo d’olio d’oliva fresco). Fate soffriggere il tutto a fuoco basso schiacciando le acciughe con un cucchiaio di legno; quando l’aglio sarà dorato eliminatelo e aggiungete le cime di rapa; fatele insaporire velocemente, mescolando. Assaggiatele e, se necessario, salate ulteriormente.

Cuocete le orecchiette al dente. Scolatele e versatele nella padella. Mantecate per un minuto su fuoco vivo muovendo energicamente la padella per il manico in modo da amalgamare gli ingredienti. Incorporate una grattugiata di ricotta salata (e il peperoncino se non l’avete fatto prima), mescolate velocemente e togliete dal fuoco.

Accompagnate a piacere ogni piatto, con altro formaggio ed un filo d’olio extra vergine d’oliva

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