Arrosto al latte

Per una buona riuscita dell’arrosto, per pima cosa, scegliete dal macellaio il pezzo di vitello più adatto.

Fatevi tagliare un bel pezzo di “girello” (detto anche “magatello”), che, per intenderci, è la parte che si trova sul posteriore del vitello, nella parte bassa delle natiche. Taglio particolarmente pregiato, è indicato per tutti i tipi di arrosto e soprattutto per il gettonatissimo vitello tonnato.

In alternativa potete utilizzare lo “scamone”, la “fesa” o la “noce”, tagli altrettanto pregiati, che tagliati a fettine, vengono usati anche per le scaloppine e gli involtini. Si trovano sempre nella parte posteriore del vitello sopra la coscia.

Per preparare l’arrosto al latte vi servono questi ingredienti:

un pezzo da 800/1000 gr. di vitello (nei tagli girello, scamone, fesa o noce)
mezzo litro di latte circa
50 gr. di pancetta
burro
olio d’oliva
alloro
sale e pepe
spago da cucina

La preparazione è molto semplice anche se la legatura a rete dell’arrosto richiede un po’ di pratica.

Per prima cosa praticate dei fori con una forbice da cucina appuntita su tutta la superficie del pezzo, quindi inserite le fettine di pancetta nei fori aiutandovi sempre con la punta della forbice o con un altro attrezzo simile.

Salate e pepate a piacere massaggiando con le mani il pezzo di vitello, quindi legate l’arrosto con lo spago da cucina.

Se non avete mai legato un arrosto, l’operazione vi risulterà tutt’altro che semplice. Provate quindi a seguire questo procedimento. Ad un’estremità dello spago formate un cappio, calcolate quanto spago vi servirà e tagliate il filo della lunghezza necessaria (la prima volta sicuramente vi sbaglierete quindi state larghi). Avvolgete prima per il lungo, fate passare il capo dello spago all’interno del cappio, tirate bene, quindi fate altri due giri per il lungo, intrecciando ad ogni passaggio alle due estremità, in modo da dividere il pezzo in sei spicchi. A questo punto con la parte di spago libera cominciate ad avvolgere nell’altro verso la carne, intrecciando ad ogni giro con i sei pezzi di spago già fissati e tirati.

Se avete passato indenni la fase di legatura, potete passare alla seconda fase, la cottura.
In una pentola scaldate un filo d’olio e 20 gr. di burro circa con una foglia d’alloro. Inserite l’arrosto e rosolatelo a fuoco vivo, rigilandolo più volte. Quando sarà rosolato in maniera uniforme, aggiungete il latte (circa 2,5 dl), coprite la pentola e continuate la cottura.

Dovrebbe bastare un’ora, minuto più minuto meno, a seconda della grandezza del pezzo di vitello. Durante la cottura rigirate frequentemente l’arrosto ed aggiungete di tanto in tanto altro latte.

Per accertarvi che l’arrosto sia ben cotto, bucatelo con un bastoncino nel punto più spesso. Se l’arrosto è cotto, tagliatelo a fette dello spessore desiderato e servitelo irrorando con il fondo di cottura al latte.

Un consiglio per non attentare alla salute dei vostri ospiti: prima di servire l’arrosto, fate raffreddare il fondo di cottura e con un cucchiaio togliete tutto il grasso che si addensa in superfice. Poi riscaldate nuovamente il sughetto ed irrorate abbondantemente le fette di arrosto.

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