Fagioli con le cotiche

 
 

Ricetta della cucina tipica romana. Fondamentale è la scelta dei fagioli, per i quali si raccomanda l’utilizzo di cannellini secchi con la pelle tenera. Per la preparazione occorre organizzarsi il giorno prima in quanto i fagioli vanno tenuti in ammollo in acqua fredda almeno per tutta la notte precedente.

Ingredienti:

350 g di fagioli cannellini secchi
150 g. di cotenne di prosciutto e un osso di prosciutto con un poco di carne, tagliati freschi
350 g. di polpa di pomodoro passata al setaccio.
1/4 di cipolla e 1 spicchio d’aglio
odori: basilico, prezzemolo e un rametto di rosmarino
1 cucchiaio d’olio
Sale e pepe

Preparazione:

Far lessare i fagioli in abbondante acqua leggermente salata con il rametto di rosmarino e con l’osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti (i fagioli devono essere stati tenuti precedentemente in ammollo per almeno 10 ore in acqua fredda).

Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli, sbollentarle, sgocciolarle, tagliarle in pezzi non più grandi di 4-5 centimetri e cuocerle in un casseruolino, a bassa fiamma, ricoperte con abbondante acqua.

In un tegame a parte, fare dorare il trito con l’olio, versarvi il purè di pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento. Sgocciolare le cotiche al dente e continuare la cottura nel tegame a calore moderato, per una ventina di minuti.

Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall’osso del prosciutto e tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato. Se la salsa risulta molto densa, e’ consigliabile diluirla con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei fagioli. Servire subito i fagioli con le cotiche ancora caldissimi.