Risotto con gli asparagi

risotto_con_gli_asparagiIl risotto con gli asparagi è senz’altro uno degli accostamenti più azzeccati in cucina. Per prepararlo in maniera insuperabile seguite i nostri semplici, ma fondamentali suggerimenti.

In questa pagina vi propone un risotto leggero e delicato. Niente soffritto di cipolla, asparagi sbollentati e frullati con uno scalogno, brodo di verdura, ed una noce di burro aggiunto alla fine a fornelli spenti.

Come riso utilizzate la qualità “parboiled” (a noi piace molto perchè tiene bene la cottura ed i chicchi rimangono sempre piccoli e sodi. Il riso parboiled subisce un trattamento di pre-bollitura con vapore ad alta temperatura che serve a mantenere inalterate le proprietà nutritive. Ed è proprio questo trattamento che conferisce al chicco di riso quella particolare consistenza che permette di reggere meglio la cottura)

Ingredienti per 4 persone:
riso parboiled: 350 g (circa 20 cucchiai)
asparagi: 250-300 g(da preferire quelli selvatici più piccoli e sottili – scheda Asparagi)
scalogno: 1
burro: 1 noce
olio extravergine di oliva: 1 cucchiaio
parmigiano grattugiato: quanto basta
brodo vegetale: 2 lt

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Preparazione:

Per prima cosa sbollentate gli asparagi.
Lavateli, e metteteli interi in una pentola coperti con acqua leggermente salata. Il tempo di cottura varia in funzione delle dimensioni degli asparagi, ma non preoccupatevi se li scolate ancora troppo duri, continueranno la cottura insieme al riso.

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In una pentola a parte preparate il brodo vegetale (potete utilizzare un dado vegetale disciolto in 1 litro e mezzo d’acqua circa), eventualmente potete aggiungere anche un po’ di acqua di cottura degli asparagi.

Dopo aver sbollentato gli asparagi raccoglieteli in un piatto, togliete tutte le punte di asparagi e frullate il resto con lo scalogno e con l’acqua di cottura degli asparagi. Dovrete ottenere una cremina liscia ed omogenea.

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Tenete da parte tutte le punte di asparagi che poi aggiungerete in parte a metà cottura e in parte per guarnire il piatto quando servirete il risotto.

Perchè le punte di asparagi vanno aggiunte solo in un secondo momento? Perchè sono più delicate e la cottura insieme al riso avrebbe l’effetto di “spappolarle”.

Ora preparate un tegame largo e basso dove andrete a cuocere il riso. Mettete 4 o 5 cucchiai di crema di sparagi e scalogno con un filo d’olio extravergine di oliva, ed accendete a fuoco molto alto.

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Appena la cremina comincia a friggere aggiungete il riso e fatelo rosolare per una trentina di secondi insieme alla crema di asparagi e cipolla. Quindi con un mestolo cominciate ad aggiungere il brodo vegetale.

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Versate abbondante brodo inzialmente (per una buona cottura il riso deve galleggiare all’inizio) e successivamente aggiungetene poco alla volta, mano a mano che evapora e viene assorbito dal riso. Se necessario aggiustate di sale assaggiando il brodo di cottura.

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Superata la metà cottura aggiungete il resto della crema di asparagi e le punte che avete tenuto da parte. A cottura ultimata si sarà formato una cremina verde vellutata, spegnete, fate riposare 15 secondi e amalgamate una noce di burro.

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Impiattate cospargendo di abbondante parmigiano reggiano grattugiato e guarnite con una o due punte di asparagi per ogni piatto.

Buon appetito da Chef Antony

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