Risotto di mare

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Ricetta di pesce dedicata a chi ama farsi le scorpacciate di pesce.

In questo piatto c’è più condimento che riso! Un risotto ricco ed abbondante. Un trionfo di sapori, di profumi e di colori. Calamari freschi, cozze, vongole veraci, gamberoni e scampi (questo è il piatto che Nadia, nel lontano 2001, ha utilizzato per conquistare Chef Antony … e ovviamente, c’è riuscita in pieno)

Attenzione alla scelta degli ingredienti: un riso tipo “parboiled” che non scuoce, un olio extravergine di oliva di qualità, e sempre pesce fresco (fate un eccezione solo se trovate i gamberoni argentini. Sono i migliori!).

La preparazione è un po’ laboriosa. Gli ingredienti vanno preparati e cotti separatamente, ma se siete bravi e se riuscite a incastrare tutte le fasi descritte di seguito, non impiegherete più di 45′ circa da quando cominciate a pulire i calamari.

Questo è il classico condimento “allo scoglio” e potete utilizzarlo anche per altri tipi di pasta come spaghetti, linguine, trofie, paccheri, ecc…

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Ingredienti per 4 persone:

riso tipo “parboiled”: 20 cucchiai
calamari freschi: 4 di media grandezza
vongole veraci: 400 gr.
cozze: 400 gr.
gamberoni argentini: 4
scampi: 4
brodo vegetale: 2 lt.
aglio: 3 spicchi
prezzemolo
olio
sale e pepe

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Preparazione:

Per prima cosa pulite i calamari. Separate la testa dal corpo, eliminata tutta la pelle, e poi tagliateli a rondelle utilizzando le forbici da cucina. Metteteli in un tegame con olio di oliva, prezzemolo tritato ed uno spicchio di aglio schiacciato. Non fate soffriggere l’olio, ma mettete tutto insieme a fornelli ancora spenti

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Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Il sughetto di cottura che si crea tenetelo da parte. Vi servirà per la preparazione del risotto.

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Mentre i calamari cuociono dedicatevi agli altri ingredienti: le cozze, le vongole veraci, i gamberoni argentini e gli scampi.

mettete le vongole a bagno in abbondante acqua fredda leggermente salata cambiando l’acqua almeno due o tre volte. Pulite gli scampi ed i gamberoni. Sciacquateli sotto acqua fredda corrente, poi con una forbice fate un incisione sul guscio per il lungo (nella parte superiore per i gamberoni, e nella parte inferiore per gli scampi).

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Dopo aver tagliato con la forbice il guscio, aiutandovi con uno stuzzicadenti, togliete il filetto nero amarognolo e poi risciacquate per lavarne via tutti i residui.

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Ora mettete cozze e vongole in un tegame, sempre con olio di oliva, prezzemolo fresco tritato ed uno spicchio di aglio schiacciato.

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Fate cuocere a coperchio chiuso, giusto il tempo necessario per farle schiudere

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Sgusciate parte dei molluschi e raccogliete in una ciotola l’acqua di cottura che si è creata, insieme al sughetto dei calamari. Il segreto della ricetta è proprio questo prezioso sughetto di cottura al profumo di aglio, prezzemolo ed olio extravergine di oliva, da aggiungere al riso durante la cottura (oppure agli spaghetti allo scoglio in fase di mantecatura).

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Ora tutti gli ingredienti per il condimento sono pronti, potete iniziare a cuocere il riso. Prendete una pentola e preparate il brodo vegetale (in questa foto ricetta Nadia ha utilizzato un dado vegetale disciolto in 1 litro e mezzo d’acqua circa). Preparate un tegame largo per cuocere il riso. Mettete un filo d’olio, fate scaldare bene la padella e versate il riso crudo. Fatelo tostare a secco per 30 secondi mescolando velocemente. Poi aggiungete 5 o 6 mestoli di brodo e cominciate la cottura.

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Per questa foto-ricetta abbiamo utilizzato un riso con tempo di cottura 14 minuti. Dopo circa 5 minuti abbiamo aggiunto i calamari ed il sughetto di vongole, cozze e calamari che avevamo tenuto da parte.

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Poi abbiamo aggiunto 6 pomodorini tagliati in due parti

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Quando mancavano 4 minuti circa abbiamo aggiunto gli scampi, i gamberoni e per ultimo, le vongole e le cozze

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portate a termine la cottura del riso. Quattro minuti sono più che sufficienti per scampi e gamberoni. Il risotto di mare (o se preferite “risotto allo scoglio”) è pronto

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Impiattate in questo modo: mettete prima il riso con i frutti di mare, poi distribuite uno scampo ed un gamberone per ogni piatto, aggiungete il prezzemolo tritato fresco e, come tocco finale, un generoso filo di olio extra vergine di oliva (chef Antony aggiunge anche un pomodorino crudo ed un peperoncino piccante fresco intero tagliato al momento)

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