Ravioli di ricotta

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in questa pagina ci spiega come fare un bel piatto di ravioli con la ricotta. Per la sfoglia un solo uovo ogni 350/400 gr. di farina. Ripieno di ricotta di pecora e parmigiano. Come condimento una classica salsa al pomodoro e basilico.

Per un piatto medio/abbondante, calcolate almeno 10 ravioli a testa. La dose per 4 persone (40 ravioli di ricotta) è questa:

ingredienti per la sfoglia
farina: 350/400 gr
uovo: 1
acqua: 1 bicchiere
sale

ingredienti per il ripieno
ricotta di pecora: 400 gr
parmigiano reggiano grattugiato: 70 gr
prezzemolo
– sale

per prima cosa preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungete l’uovo al centro, un pizzico di sale e cominciate ad impastare. Tenete un bicchiere d’acqua vicino ed aggiungetene poco alla volta fino a che l’impasto non avrà raggiunto la giusta elasticità. Qual è la giusta elasticità? Ve ne accorgerete impastando. E non preoccupatevi se avete esagerato con l’acqua, potete sempre aggiustare aggiungendo ancora farina.

Uno dei segreti per fare una bella sfoglia, è quello di far riposare l’impasto al fresco. Avvolgete quindi l’impasto in una pellicola trasparente e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo dedicatevi al ripieno ed alla salsa al pomodoro.

Per la salsa al pomodoro seguite alla lettera la nostra ricetta dettagliata alla pagina della salsa al pomodoro.

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Per il ripieno raccogliete in una ciotola la ricotta di pecora, il formaggio parmigiano, qualche fogliolina di prezzemolo fresco tritata ed un pizzico di sale. Mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Una volta avviato il sugo al pomodoro e con il ripieno di ricotta pronto, siete pronti per stendere la sfoglia. Se utilizzate una classica macchinetta a manovella, stendete le sfoglie partendo dallo spessore n.1 fino allo spessore n.6 passando più volte per lo stesso spessore. Lo spessore n.6 è il formato standard per i ravioli, ma chef Antony preferisce la misura n.5, leggermente più spessa.
 
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Disponete la sfoglia di pasta sul piano da lavoro infarinato e posizionate il ripieno di ricotta su un lato a distanza regolare.
 
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Ripiegate la sfoglia a libro

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e con lo stampino per ravioli ritagliate la pasta intorno al ripieno.

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Ripassate i bordi dei ravioli con le dita per sigillarne bene la chiusura e poi disponeteli su di un vassoio infarinato.
 
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Continuate fino a che non avrete esaurito tutto il ripieno. Con 400 gr. di ricotta dovete fare circa 40 ravioli (il ripieno deve essere ricco ed abbondante). Se vi avanza un po’ di pasta potete fare la sfoglia per un bel piatto di maltagliati oppure di tagliatelle.

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A questo punto avete preparato 2 bei vassoi di ravioli freschi di ricotta pronti per essere cotti.
 
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Portate l’acqua ad ebollizione e cominciate la cottura. I ravioli devono essere ben chiusi sui bordi perchè in fase di cottura potrebbero rompersi e perdere il ripieno, oppure potrebbero far entrare acqua. La cottura deve essere “delicata”, l’acqua deve bollire, ma non troppo. Cinque minuti di cottura se avete fatto una sfoglia misura n.6, un paio di minuti in più, se avete fatto la sfoglia misura n.5

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Scolate i ravioli con una schiumarola e sistemateli nei piatti. Condite con un filo di olio extravergine di oliva, la salsa al pomodoro ed abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Questo è il primo preferito da Chef Antony. Nel suo piatto non può mancare una foglia di basilico, olio extravergine di oliva a crudo e, come tocco finale, un bel peperoncino fresco piccante.
 
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