Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

In questa pagina vi proponiamo un estratto del disciplinare di produzione dell'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” per la denominazione di origine protetta, pubblicato nella Gazz. Uff. 30 Maggio 2000, n. 124.

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Base ampelografica
L'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varietà e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte e varietà e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
(può, altresì, essere ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena)
Zona di produzione
Le uve destinate alla produzione dell'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” devono essere prodotte nel territorio tradizionale della provincia di Modena

Caratteristiche della materia prima
Le uve destinate alla produzione dell'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160 quintali. La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%. L’eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo all’acetificazione

Metodo di elaborazione
I mosti freschi destinati alla produzione dell'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purchè non si provochi il congelamento della parte acquosa. E’ vietata l’utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.
Per la produzione dell'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di “acetaie”, devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell’eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di “madre”.
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legni classici della zona che devono essere specificamente numerati e contrassegnati

Caratteristiche al consumo
colore: bruno scuro, carico e lucente; densità: apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; profumo: “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità; sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l’influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, velluttato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri; acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi ( espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto); densità a 20°C: non inferiore a 1,240.

Tutte le partite, prima della immissione al conumo vengono sottoposte ad esami analitici ed organolettici, il cui superamento è condizione vincolante per la loro commercializzazione

L’imbottigliamento del prodotto avviene nell’ambito del territorio amministrativo della provincia di Modena e i contenitori in cui è confezionato l'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” devono rispondere precise caratteristiche tecniche:
forma: sferica con base rettangolare in vetro massiccio; composizione: in vetro di colore bianco cristallino; capacità: cl 10 o cl 20, o cl 40.
L'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” deve essere inoltre corrredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.

E’ vietato indicare sull’etichetta ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita solo la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni …)

METODO DI OTTENIMENTO
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine protetta vengono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
E’ vietata l’utilizzazione di mosti uniti c/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. Il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica in locali tradizionali, “acetaie”, secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La maturazione ottimale, l’invecchiamento e l’affinamento dell'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” che si protraggono per almeno 12 anni, avvengono per travasi successivi di mosto cotto in botticelle o vaselli, di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona, numerati e contrassegnati, quali il rovere, il ginepro, il ciliegio, il gelso e il castagno.
Il prodotto, acquisite a giudizio del detentore le caratteristiche minime previste dal disciplinare di produzione, è sottoposto ad esami analitici ed organolettici, superati i quali può essere imbottigliato nei contenitori specificamente previsti di vetro color bianco cristallino, di forma sferica con base rettangolare, di capacità compresa tra cl 10 e cl 40. Tutte le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.

Legame geografico
E’ il frutto della trasformazione lenta di un unico prodotto di partenza: il mosto ottenuto da uve provenienti da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena e cotto a fuoco diretto.
La sua maturazione nei lunghi anni di invecchiamento (almeno 12) avviene senza l’aggiunta di sostanze diverse dal mosto cotto e senza interventi fisici o chimici di alcun tipo. Fra i prodotti alimentari più tipici e caratteristici del comprensorio modenese, l'”Aceto balsamico tradizionale di Modena” riveste grandissima importanza per le sue caratteristiche, che unite alla modesta produzione, risultano essere gli elementi che ne stabiliscono il pregio ed il prestigio in campo nazionale e internazionale. Lo stretto legame tra il prodotto e i fattori climatici e pedologici del territorio interessato trova conferma e sostegno nel divieto di tecniche di invecchiamento accelerato e/o artificiale, comprese quelle che si basano sulle variazioni indotte delle condizioni di tempreatura, umidità e ventilazione delle acetaie.
La circostanza che la materia prima proviene esclusivamente da vigneti ricadenti nella provincia di Modena, rende di fatto irriproducibile, al di fuori della zona dettagliatamente prevista, le caratteristiche dell'”Aceto balsamico tradizionale di Modena”.

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