Bresaola della Valtellina IGP

In questa pagina vi proponiamo un estratto del disciplinare di produzione della “Bresaola della Valtellina” per la Indicazione Geografica Protetta.

Decreto 23 dicembre 1998 – GURI n. 5 del 8 gennaio 1999 (Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 12.)


Art.2 Zona di produzione: La “Bresaola della Valtellina” viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.

Art.3 Materie prime: La “Bresaola della Valtellina” è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i due e i quattro anni. Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
– fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
punta d’anca, che corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
– sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
– megatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
– sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio

Art.4 Metodo di elaborazione: le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perchè esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto “a secco”. Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m., acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne. La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi.
L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. E’ consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale.
L’asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.

Art.5 Stagionatura: la stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d’aria, ad una temperatura media tra i 12 e 15 °C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto, delle richieste di mercato e dei tipi di confezionamento. Sia per l’asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. E’ consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

Art.6 Caratteristiche: la “Bresaola della Valtellina” all’atto della immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche
Consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica
Aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure
Colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa
Profumo: delicato e leggermente aromatico;
Gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: umidità t.q. max 65%; grasso max 7%; ceneri min. 4%; cloruro di sodio: max 5%; proteine min. 30%

Caratteristiche merceologiche: la “Bresaola della Valtellina” si presenta di forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della “Bresaola della Valtellina” distingue tra bresaola di fesa, non inferiore a kg 3,500; bresaola di punta d’anca, non inferiore a kg 2,500; bresaola di sottofesa, non inferiore a kg 1,800; bresaola di magatello, non inferiore a kg 1,000, bresaola di sottosso, non inferiore a kg 0,800.

…la “Bresaola della Valtellina” può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.
Le operazione di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo ed esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art.2 (zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio).

condividi