Carciofiore (o Fiore Sardo) DOP

Per questo formaggio sardo a denominazione di origine protetta, un tempo si utilizzava il succo del fiore di cardo per ottenere la cagliata. Il carciofiore si produce in tutta l’isola ancora oggi in maniera artigianale dai pastori sardi, ma oggi come caglio si utilizza quello di agnello.

Il carciofiore (o fiore sardo) è un formaggio di latte di pecora a pasta cruda, dal sapore piccante con un retrogusto di frutta secca ed erbe aromatiche. Si presenta con una crosta secca di un colore che può variare dal giallo acceso al marrone scuro.

E’ un formaggio a pasta dura. La consistenza compatta e friabile lo rende adatto da grattugiare già dai 3-6 mesi di stagionatura, a 2-3 mesi è invece ottimo da pasto.

Durante la lavorazione la cagliata viene rotta molte volte senza essere cotta e poi riposta nei contenitori che gli danno la caratteristica forma costituita da due tronchi di cono schiacciati e uniti alla base.

Caratteristica la fase di salatura che avviene in salamoia con asciugatura su tralicci sospesi su un focolare per conferire una leggera affumicatura alle forme.

Durante la stagionatura, che avviene in locali seminterrati, le forme vengono periodicamente rivoltate e cosparse di olio e grasso di pecora.

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