Salame Varzi DOP

In questa pagina vi proponiamo un estratto del disciplinare di produzione del “Salame Varzi” per la denominazione di origine protetta.

Legge 30/05/1989, n. 224 GURI n. 133 del 08/06/1989 (Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Varzi” è riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nell’insieme degli attuali confini comprendenti i seguenti comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavatterello, tutti facenti parte della Comunità montana n. 1 – Oltrepò Pavese – con esclusione dei comuni di Borgopriolo, Borgoratto, Mormorolo, Montalto Pavese e Ruino.

… il “Salame Varzi” deve essere prodotto con carni fresche provenienti da suini allevati nella zona di denominazione o comunque provenienti da allevamenti di zona a caratteristica tradizionale suinicola della Provincia di Pavia e da allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di Piacenza confinanti con la zona di produzione del “Salame Varzi” o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini.
I suini, dopo il periodo di finissaggio (alimentati cioè negli ultimi tre mesi seguendo la pratica tradizionale), devono aver raggiunto un peso vivo minimo di chilogrammi 150.
I suini devono essere abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque nella zona di produzione del “Salame Varzi” previa una sosta di almeno dodici ore e tenuti completamente a digiuno.

Prescrizioni produttive
I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata. La resa in pasta di salame si deve aggirare intorno al 28-33 % del peso dell’animale vivo, non usando coppe e pancette; sul 35-40% se si usa la totalità dei tagli elencati. Il rapporto di carne/grasso presente nell’impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33%) di grasso. La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri. Il budello da impiegarsi per l’insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta. La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrato per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.

L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto.


la pezzatura presenta le seguenti distinzioni:
Salame di Varzi Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 – periodo minimo di stagionatura 45 giorni.
Salame di Varzi Filzettone: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 1 – periodo minimo di stagionatura 60 giorni.
Salame di Varzi-Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 – periodo minimo di stagionatura 120 giorni.
Salame di Varzi-Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e più – periodo minimo di stagionatura 180 giorni.

… il “Salame di Varzi” deve essere immesso in commercio provvisto del particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto. I salami, subito dopo l’insaccatura, durante la legatura prima dell’asciugatura, devono essere muniti di sigillo atto a garantire la corrispondenza a quanto previsto dalla legge

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