Ravioli di ricotta e spinaci
Ingredienti
– per la pasta all’uovo:
3 uova
300 gr. di farina
sale
(ossia le dosi classiche della pasta all’uovo: 1 uovo per ogni 100 gr. di farina ed un pizzico di sale)
– per il ripieno:
350 gr. di ricotta
100 gr. di mascarpone
500 gr. di spinaci crudi (che equivalgono a circa 150 gr. di spinaci cotti e “strizzati”)
100 gr. di parmigiano
noce moscata
sale e pepe
Per prima cosa preparate la sfoglia.
Potete impastare a mano disponendo la farina con un cratere e rompendo le uova al centro con un pizzico di sale. Oppure potete usare una comoda macchina da cucina per impastare. Nel secondo caso l’impasto andrà comunque modellato a mano per renderlo più elastico, liscio ed omogeneo.
L’impasto dei ravioli deve essere preparato con un certo anticipo perché la sfoglia, se viene stesa subito, tende a ritirarsi e dà problemi. Fatela riposare almeno un paio d’ore, o eventualmente, preparatela la sera per la mattina.
Una volta terminato l’impasto avvolgetelo quindi in una pellicola trasparente e fatelo riposare (le nostre nonne lo avvolgevano in un panno e lo coprivano con una insalatiera. La funzione era la stessa della pellicola trasparente: mantenere l’impasto umido)
Mentre l’impasto riposa, preparate il ripieno.
per prima cosa appassite le foglie di spinaci in pentola con un filo d’acqua (senza coperchio, in modo che non si scuriscano e mantengano il loro verde intenso brillante), scolateli, strizzateli e passateli in padella a fuoco dolce con un pezzettino di burro (passarli in padella serve ad eliminare il liquido in eccesso e ad insaporire gli spinaci).
Fate raffreddare gli spinaci quindi sminuzzateli con un coltello.
Versate in una ciotola la ricotta (prendete la ricotta romana di pecora. E’ cremosa, morbida, particolarmente adatta per torte e ripieni), il mascarpone, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, un pizzico di sale, una macinata di pepe e gli spinaci sminuzzati.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti con calma e pazienza fino ad ottenere un ripieno ricco ed omogeneo.
Ora siete pronti per stendere la sfoglia. Tagliate un pezzo di pasta e passatelo nella macchinetta per la sfoglia. Passate la pasta almeno dieci volte, diminuendo a mano a mano lo spessore, ed aggiungendo un po’ di farina per lato ad ogni passaggio. Più la passate, migliore sarà il risultato. Dopo i primi passaggi la sfoglia tenderà a rompersi, ma ad ogni passaggio successivo acquisirà struttura ed elasticità (… per i fans del matterello invece: disponete una manciata di farina sul piano da lavoro, sulla pasta, e dateci dentro fino ad ottenere una sfoglia sottile, liscia ed elastica)
Una volta ottenuta la sfoglia (la sfoglia dei ravioli in genere deve essere sottile per esaltare al massimo il sapore del ripieno) disponetela sul piano di lavoro infarinato per evitare che la pasta si attacchi durante la lavorazione. Ogni sfoglia deve essere subito lavorata perché altrimenti si secca e se ne pregiudica irrimediabilmente il risultato.
Preparate quindi una sfoglia alla volta e disponetela sul piano di lavoro infarinato. Mettete il ripieno in una sacca per pasticciere e posizionate il ripieno a palline lungo la sfoglia.
Ripiegate la sfoglia su se stessa e pressatela dolcemente per sigillarla intorno al ripieno. Eliminate bene l’aria e con uno stampino infarinato tagliate i ravioli e riponeteli su di un vassoio (attenzione: i ravioli rilasciano umidità è quindi consigliabile cospargere il vassoio di farina, ed eventualmente rigirare i ravioli per evitare che si attacchino)
Seguite lo stesso procedimento fino ad esaurimento ingredienti
