Lasagne con la mozzarella

La lasagna è quel piatto che spacca letteralmente la nazione in due!

Metà degli italiani sostengono il “partito della besciamella”, l’altra metà sta nello schieramento della “lasagna con la mozzarella”.

Ecco i principali luoghi comuni su questi due modi di preparare le lasagne:

1) la lasagna con la besciamella è preferita nel Nord Italia, la lasagna con la mozzarella si prepara nel meridione
2) le lasagne alla besciamella piacciono alle donne, mentre gli uomini preferiscono le lasagne con la mozzarella
3) la lasagna con la besciamella è più delicata, quella con la mozzarella è più ruspante e saporita

… io che sono napoletano di nascita, di sesso maschile, e dal palato ruspante, non potevo non essere un acceso sostenitore della “lasagna con la mozzarella”.

Questa è la mia versione preferita:
un ragù di carne ristretto (ricco di carote e senza soffritto di cipolla) che fa da contrasto ad un insuperabile ripieno di mozzarella filante e parmigiano. Una classica pasta all’uovo (1 uovo ogni 100gr. di farina) tirata in sfoglie spesse, misura n.5.

Ecco la foto-ricetta della lasagna con la mozzarella interpretata da Nadia (moglie di Chef Antony)

Questi sono gli ingredienti per una pirofila da 20cm.x30cm. e 5 strati di sfoglia

– farina: 300 gr.
– uova: 3 (le dosi sono quelle classiche della pasta all’uovo, 1 uovo ogni 100 gr. di farina)
– macinato misto per ragù: 600 gr.
– pomodori pelati: 600 gr.
– carote: 2 medie
– cipolla: mezza
– mozzarella: 400 gr.
– parmigiano grattugiato
– sale
– olio extra vergine di oliva
– basilico fresco

Preparazione

per prima cosa preparate il ragù di carne con 600 gr. di macinato misto per ragù 600 gr. di pomodori pelati oppure di polpa di pomodori, mezzo scalogno e due carote medie

Fate un ragù semplice. Mettete prima la carne con le carote e la cipolla tritata.

ingredienti per ragu di carne

Aggiungete un filo di olio ed un bicchiere d’acqua e fate cuocere a fiamma alta per qualche minuto, mescolando in continuazione per sbriciolare la carne.

sbollentare la carne con le carote

Ora aggiungete la polpa di pomodoro (precedentemente passata con un frullatore ad immersione ed allungata con mezzo bicchiere di acqua), un pizzico di sale ed una foglia di basilico.

preparazione del ragu di carne

Fate cuocere a fuoco medio-basso per 1 ora a coperchio chiuso.
Di tanto in tanto controllatelo e date una mescolata con un cucchiaio di legno.
Il ragù di carne è pronto.

ragu di carne

ora dedicatevi alla sfoglia

Mentre il ragù è sul fuoco preparate la pasta all’uovo. Disponete la farina sulla spianatoia con una presa di sale. Formate un cratere e sgusciate le uova nel mezzo.

Cominciate a mescolare con una forchetta. Girate le uova per incorporare la farina

Quando l’impasto comincia ad addensarsi, abbandonate la forchetta e lavorate con le mani.
Impastate fino a quando non avrete raggiunto una buona elasticità e compattezza. Se l’impasto è troppo secco, potete ammorbidirlo bagnandovi un po’ la mano che usate per impastare.
Se necessario ripetete questa operazione più volte.

Quando l’impasto ha raggiunto l’elasticità desiderata mettetela a riposare per 30 minuti coperta con un canovaccio.

Riprendete la pasta all’uovo riposata e cominciate a stendere la sfoglia con la macchinetta per pasta a mano.
Togliete un pezzo di impasto alla volta e passatelo nella macchinetta iniziando dalla misura numero 1

Proseguite con due passaggi per ogni misura ed arrivate fino alla misura n.5 (chef Antony preferisce la sfoglia non troppo sottile)

Tagliate le sfoglie regolandovi con la misura della pirofila.

Poi prendete un pentolone e riempitelo di acqua leggermente salata. Aggiungete un filo generoso di olio di oliva e portate ad ebollizione.

Quando l’acqua bolle inserite delicatamente le sfoglie e fatele cuocere per 2/3 minuti circa.

Scolatele una alla volta e mettetele in un recipiente con acqua fredda (questa operazione serve ad interrompere la cottura)

raffreddare la sfoglia di lasagna in acqua fredda

Ora preparate dei canovacci sul tavolo e stendeteci sopra la sfoglie. Asgiugatele accuratamente su entrambi il lati.

asciugare la sfoglia sui canovacci

Siete pronti per preparare le lasagne.

Prendete una pirofila e disponete un fondo di ragù di carne.

primo strato lasagne

Mettete il primo strato di pasta all’uovo e ricopritelo con ragù di carne, mozzarella e delle generose manciate di parmigiano grattugiato

primo strato lasagne

Proseguite allo steso modo e fate almeno 4 strati.

Non preoccupatevi se la sfoglia non combacia perfettamente con la pirofila. Fate un po’ di bricolage con una forbice e cercate di tappare tutti i buchi.

Chiudete l’ultimo strato delle lasagne, ricoprendo con il ragù di carne, ed una bella spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

copertura dell'ultimo stato delle lasagne

Infornate per 40 minuti a 180° e le lasagne con la mozzarella sono pronte.

lasagne appena sfornate

Prima di servirla fatela riposare almeno dieci minuti nella pirofila dopo averla sfornata.

Nel piatto di chef Antony non può mancare una foglia profumata di basilico, un peperoncino piccante fresco ed un filo di olio extra vergine di oliva rigorosamente a crudo.

lasagne con la mozzarella - Chef Antony

condividi