Pancetta di Agnello Imbottita

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La pancetta di agnello imbottita è un secondo tipico della cucina irpina. Per prepararlo vi occorre la pancetta di agnello (in dialetto “panzetta”) che in realtà è la parte del petto o sottopancia appena sotto le costine. Si compra già disossata oppure con le costatine attaccate.

La pelle deve essere aperta per creare una sacca nella quale inserire il ripieno di uova, formaggio e prezzemolo. Il procedimento e la tecnica per aprire la pancetta non sono immediati. Se non l’avete mai fatto, rischiate di rovinare il pezzo. La cosa migliore quindi è organizzare una bella gita sulle colline dell’alta Irpinia cercate una macelleria ben fornita. Prenotate un bell’agnello intero, e fatevi preparare tutti i pezzi compresa la pancetta aperta a tasca.

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La pancetta di queste foto è stata acquistata a Gesualdo (AV), un paesino di collina molto caratteristico, con piazzetta panoramica ed un bellissimo castello del VII Secolo che domina il borgo storico completamente ristrutturato

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L’autore di questo piatto è Vincenzo (cognato di Chef Antony), che ci ha regalato altre bellissime ricette della tradizione irpina. Guarda le sue bellissime foto-ricette degli involtini di cotica, del cappone imbottito, il maiale al ragù, il maiale con patate e peperoni, gli spaghetti aglio olio e peperoni secchi, la frittata con salame e peperoni ed infine la bellissima ricetta illustrata del cartoccio di patate ripiene cotte sotto le ceneri del camino

Ecco gli ingredienti:

– pancetta di agnello
– uova
– parmigiano
– pecorino
– prezzemolo
– sale, olio e una fettina di cipolla

Per la preparazione procedete in questo modo:

Sbattete le uova con il parmigiano, il pecorino ed un pizzico di sale. Aggiungete il prezzemolo tritato fresco e versate il composto nella pancetta aperta a tasca

Cucite la pancetta con ago e filo in modo che il ripieno rimanga sigillato all’interno della sacca.

Per la cottura avete 3 possibilità:
1) Scaldate una tegame antiaderente con un filo di olio ed una fettina di cipolla e rosolate la pancetta di agnello a fiamma bassa con il coperchio parzialmente sollevato. Se gradite, potete sfumare con mezzo bicchierino di vino bianco. Tenetela a fiamma bassa per circa 15-20 minuti per lato
2) In alternativa, dopo averla rosolata, potete terminare la cottura in una classica salsa al pomodoro. Otterrete un gustoso condimento per la pasta e la pancetta diventerà più morbida e saporita
3) La terza opzione è cuocerla al forno. Il forno deve essere ad una temperatura di 200° per i primi 10 minuti e poi altri 20-30 minuti a 180°. Nella teglia insieme alla pancetta potete aggiungere anche qualche patata per contorno

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Servitela con un bel contorno di patate al forno oppure di verdure cotte

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