Maiale – i tagli

1- lardo
2- coppa
3- lombata
4- scannello
5- spalla
6- petto
7- coscia
8- pancetta
9- guanciale
10- stinco

1- Il lardo

Appena sotto la cotenna, il primo strato di grasso che si trova lungo tutta la schiena del maiale. Dalla testa alla coda e lateralmente arriva fino alla pancetta (8). Si consuma preferibilmente come condimento oppure crudo affettato, naturalmente dopo essere stato sottoposto a salatura e stagionatura.
La sugna, dalla quale deriva lo strutto, si ricava invece dal grasso di deposito presente intorno ai reni e nella pancia intorno al bacino.

2- La coppa

Tra le spalle appena sotto la testa. E’ chiamato anche capocollo ed è un taglio particolarmente saporito in quanto molto carnoso, ma con gustose infiltrazioni di grasso.
Si tratta di un taglio molto versatile in cucina. Tagliato a fette sottili è ottimo cotto alla griglia (o anche con un semplice tegame antiaderente), tagliato a pezzettoni può essere bollito come spezzatino, infine disossato può essere cucinato intero arrosto oppure in umido.

pagine correlate:
capocollo di Calabria DOP
coppa Piacentina DOP

3- La lombata

Il taglio più pregiato in quanto composto dal filetto e dal lombo. E’ detto anche carrè, arista e, se disossata, lonza. Dalla lombata si ricavano le braciole, e le costolette.
La lombata è particolarmente indicata per gli arrosti e per i brasati, ma può anche essere tagliata in costolette o in braciole e cotta ai ferri, in padella o alla griglia.

4- Lo scannello

Si trova appena sopra la coscia (7), come proseguimento della lombata (3). Le sue caratteristiche sono una via di mezzo tra i due tagli, tant’è che spesso viene lasciato attaccato in parte alla coscia ed in parte alla lombata.

5- La spalla

Ricca di carne, ma leggermente fibrosa, la spalla è tra i tagli più economici del maiale. E’ molto saporita se cotta arrosto o tagliata a pezzetti in spezzatini.

6- Il petto

Anche il petto, insieme alla spalla è il taglio più economico. Lo trovate in commercio con il nome di “costine” o “puntine”.

7- La coscia

E’ il pezzo dedicato alla preparazione del prosciutto e del culatello, i quali si ottengono dopo una accurata salagione ed una lunga fase di maturazione.
Fresco può essere cucinato in svariati modi. E’ ottima cucinata intera arrosto.

pagine correlate:
Culatello di Zibello DOP

8- La pancetta

Molto grassa e quindi saporitissima, è ideale da cuocere fresca alla griglia.
Ma è come salume che esprime il suo meglio, con numerosissimi impieghi in cucina tanto da conferire sapore a centinaia di ricette della cucina italiana, come ad esempio la mitica pasta alla carbonara.

Spaghetti alla carbonara
la semplicità è il segreto di questa ricetta. Solo 2 ingredienti, uova e pancetta. Niente cipolla, niente prezzemolo, nessun soffritto e uovo rigorosamente cotto. La pancetta non deve soffriggere ma deve scaldarsi giusto per il tempo di sciogliere un po’ il grasso fondamentale per aromatizzare l’uovo e gli spaghetti

altre ricette con la pancetta:
pennette broccoli e pancetta
spiedini di coniglio e pancetta
spaghetti pancetta e formaggio

9- Il guanciale

Questo taglio è costituito da grasso di copertura e da residui muscolari di collo e guance. Macinato è l’ingrediente principale di cotechino, zampone e cappello del prete

pagine correlate:

Cotechino Modena DOP
Cappello del prete
Zampone Modena IGP

10- Lo stinco

Si consuma intero brasato o arrosto dopo una lunga cottura.

condividi