Spesso questi due formati di pasta fresca all’uovo vengono confusi, ed in effetti la differenza è piuttosto labile. La composizione della pasta all’uovo, sebbene suscettibile di variazioni nel rapporto uova farina, è la medesima per tagliatelle e fettuccine.

Abbiamo fatto una ricerca sui siti e sui libri di cucina e abbiamo capito che la differenza sta solo nella larghezza delle strisce di pasta, anche se non c’è sempre accordo sulle misure, e talvolta anche con definizioni esattamente opposte.

Qui vi riportiamo le misure “ufficiali” (o almeno più comuni) per questi formati di pasta, in base alle fonti più affidabili (che per noi rimangono i libri):

la fettuccina deve avere una larghezza inferiore alle tagliatelle. La fettuccina può variare dai 3 ai 5 millimetri mentre la tagliatella tra i 6 e i 10 millimetri.

Se invece tagliate strisce di larghezza superiore al centimetro potete definirle pappardelle, se le tagliate della larghezza di 1 o 2 millimetri allora si tratta di tagliolini.

Riassumendo:
tagliolini 1-2 millimetri
fettuccine 3-5 millimetri
tagliatelle 4-10 millimetri
pappardelle 2-3 centimetri

vuoi saperne di più sulla pasta fatta in casa?
visita il nostro approfondimento sulla pasta fresca fatta in casa

Procuratevi questi ingredienti:

gambi di carciofo freschi
brodo di carne o di verdure
burro e farina in parti uguali
latte
parmigiano reggiano grattugiato

procedete in questo modo.

per prima cosa preparate il brodo di verdura o di carne.
In un tegame a parte lessate i gambi di carciofo tagliati a pezzetti per 30 minuti circa. Quando saranno ben cotti, sgocciolateli e passateli al mixer fino ad ottenere una cremina morbida ed omogenea.
L’acqua di cottura dei carciofi usatela per arricchire il brodo.

Utilizzate il tegame di cottura dei carciofi per far sciogliere il burro. Amalgamatelo alla farina poco alla volta, aggiustate di sale, aggiungete il brodo caldo e fate andare a fuoco dolce per una decina di minuti.
Aggiungete il passato di carciofi, un goccio di latte e fate sobbollire per un paio di minuti. Usate latte e brodo all’occorrenza, per dare la consistenza desiderata.

Togliete dal fuoco, amalgamate il parmigiano grattugiato e servite accompagnando la vellutata con crostini di pane croccanti passati in superfice con uno spicchio d’aglio fresco.

la salsa vellutata è una salsa madre o salsa base. Guarda il nostro approfondimento nella sezione scuola di cucina alla pagina “vellutata di …“

Col termine vellutata si è soliti identificare tutte quelle salsine dalla consistenza liquida cremosa ottenute nei più svariati modi (con panna, latte, burro, patate, farina, parmigiano grattugiato ecc…)
Se fate una ricerca in rete o sui libri di cucina troverete allora decine di versioni differenti di vellutata di carote o di vellutata di zucchine.

Ma esiste una versione ufficiale di vellutata?
La risposta è si e in questo pagina vi proponiamo la ricetta base della vellutata come da scuola di cucina. Questo procedimento si può applicare indifferentemente a tutte le verdure.

La vellutata per definizione è una salsa base ottenuta con brodo (di carne, di verdura o di pesce) addensato con una miscela di burro e farina in parti uguali.

La base per preparare la salsa vellutata è una crema di burro e farina in parti uguali, alla quale si aggiunge il brodo. Dovete sciogliere il burro a fuoco dolce con un pizzico di sale, incorporando la farina poco alla volta fino ad ottenere una salsina bianca liscia ed omogenea.
Se continuate la cottura a fuoco dolce, la salsina assumerà prima un colore biondo/dorato poi un colore bruno/ambrato.
Per la salsa vellutata, la base di farina e burro deve essere di colore bianco o biondo dorato.

Questa cremina base, che in francese viene chiamata “roux”, è l’addensante per il brodo che si decide di utilizzare.
Aggiungete quindi il brodo caldo a piccole dosi, amalgamandolo a fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata

Aggiustate di sale a piacere e la base per la vellutata è pronta.
Ora dovete decidere l’ingrediente principale per dare un nome alla vostra ricetta.

Per una vellutata di carote ad esempio, procuratevi carote fresche, burro e farina in parti uguali, e preparate un buon brodo di verdura .
Per la preparazione procedete in questo modo.
Per prima cosa preparate il brodo di verdure miste (in alternativa, se non avete tempo ed ingredienti, va bene anche un dado vegetale).
Fate lessare le carote a pezzettini in acqua leggermente salata. Quando saranno cotte, passatele al mixer fino ad ottenere una cremina omogenea.
In un tegame a parte, fate sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungete la farina a piccole dosi, aggiustate di sale e proseguite a fuoco dolce fino a che la cremina non sarà fluida ed omogenea.
La base per la vellutata deve essere bianca o appena inbiondita (non fatela diventare scura/ambrata)
Aggiungete gradatamente il brodo caldo fino ad ottenere la consistenza desiderata, e continuate a mescolare a fuoco dolce. Infine aggiungete la purea di carote, aggiustate di sale e spegnete.

Con lo stesso procedimento potete preparare una vellutata di zucca, di zucchine, di piselli, di carciofi (utilizzando solo i gambi), di asparagi, di spinaci ecc…

La cucina non è una scienza esatta ed ogni ricetta si presta ad infinite varianti e personalizzazioni. Prendete spunto dalla ricetta base e date spazio alla vostra inventiva.
Provate ad esempio la vellutata di carciofi di Ricettedi.it

Ingredienti

200 gr. fagioli (spagna o cannellini)
50 gr. cipolla
50 gr. funghi champignon
100 gr. insalata mista
50 gr. Patate
50 gr. zucchine
40 gr. olio extra vergine d’oliva
erba cipollina
sale e pepe
Preparazione:

Tagliare la cipolla a fette e rosolarla con 10 gr. di olio. Aggiungere i fagioli e le patate, un po’ d’acqua, il sale e il pepe e cuocere lentamente fino alla rottura dei fagioli e delle patate.

Pulire i funghi e tagliarli a fette con le zucchine e cuocerli con 10 gr. d’olio.

Scolare i fagioli e le patate e frullarli con i funghi e le zucchine. Aggiungere al composto l’erba cipollina e montare il tutto con l’olio.

Per la salsa: scottare 2 pomodori maturi in acqua salata e pelarli, tagliarli a quadretti, snocciolare le olive e tritarle grossolanamente, aggiungere l’olio, il succo di limone, il curry e il sale.

Con la salsa condire l’insalata che accompagna il paté.

Per una torta vi occorrono:
3 uova fresche
1 vasetto di yogurt da 125 bianco naturale
una bustina di lievito per dolci
succo di limone (1 o 2 limoni)
3 o 4 mele

per i prossimi ingredienti utilizzate come dosatore il vasetto di yogurt da 125.
2 vasetti di zucchero
3 vasetti di farina
1 vasetto di olio di semi

Procedete in questo modo:
innanzitutto mettete vostro marito a sbucciare le mele. Tagliatele a fettine non troppo sottili e riponetele in una ciotola irrorando con il succo di 1 o 2 limoni freschi e profumati spremuti al momento.

Nel frattempo amalgamate le uova (sia tuorlo che albume) allo zucchero con una frusta, poi aggiungete (in questo ordine) lo yogurt, l’olio e la farina, mescolando in continuazione.

Frullate il tutto con la frusta elettrica

Sciogliete la bustina di lievito in un bicchiere con un dito di latte ed aggiungete all’impasto

Ora incorporate le mele all’impasto e lasciatene da parte le fettine sufficienti a ricoprirne la superficie.

Rivestite una teglia rotonda con carta da forno e versatevi l’impasto. Ricoprite con le fettine di mela che avete tenuto da parte e infornate subito

Per la cottura mettete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa.

Importante: a fine cottura spegnete e attendete 5/10 minuti prima di aprire (…altrimenti si affloscia)

Preferite le pere alle mele? Questa è la nostra ricetta preferita per la torta alle pere

Per quattro persone procuratevi questi ingredienti:
3 zucchine verdi di media grandezza
Un trancio di pesce spada di circa 800 gr.
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
sale
16 cucchiai di riso (preferibilmente “parboiled”)

Procedete in questo modo:
per prima cosa preparate il brodo vegetale con una costa di sedano, qualche foglia di spinaci e di bietola, una patata, una carota, una zucchina e un porro. Mettete il tutto in una pentola capiente, ricoprite con abbondante acqua fredda, salate, mettete il coperchio e fate andare per un’oretta circa a fuoco medio (… se non avete tempo va bene anche un dado per brodo vegetale).

Lavate le zucchine e tagliatele a piccoli pezzettini. Ponetele in un tegame con un dito d’acqua, un pizzico di sale, una fettina di cipolla e un filo d’olio, e fatele cuocere per una decina di minuti circa. Quindi spegnete schiacciatele con una forchetta, oppure passatele con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una cremina verde omogenea.

In una padella per risotti mettete un paio di cucchiai della crema di zucchine, un filo d’olio e fate scaldare a fiamma viva. Aggiungete circa 16 cucchiai di riso e, mantenendo la fiamma molto alta, fate andare il riso a secco, per una trentina di secondi mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Ora aggiungete 5 o 6 mestoli di brodo bollente e cominciate la cottura.

Continuate a fuoco vivo aggiungendo il brodo poco alla volta e prestando attenzione affinché non si asciughi troppo.

In un tegame a parte preparate un dito di brodo vegetale con un filo d’olio extravergine di oliva. Lavate il trancio di pescespada e tagliatelo a piccoli bocconcini. Fate scaldare bene il brodo poi cuocete nel tegame i bocconcini di pesce spada a fuoco medio per 3 minuti circa. Assaggiate, aggiustate di sale e spegnete.

Quando il riso sarà cotto, aggiungete la crema di zucchine, fate andare ancora per un minutino e spegnete.

La ricetta è conclusa. Non vi resta che servire. Preparate i piatti in questo modo: versate il riso, guarnite con una generosa porzione di bocconcini di pescespada, poggiandoli sopra. Aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva e servite.

Ti piace il pescespada? prova anche queste ricette:
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- pescespada al vapore
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Presentatelo su un piatto da portata opportunamente decorato oppure in compagnia di qualche altro antipasto (vedi le crocchette di prosciutto e ricotta e i crostini al tartufo).

INGREDIENTI
Formaggio Groviera
Formaggio Fontina
Rucola
Prosciutto crudo

PREPARAZIONE

Tagliate a bastoncini i formaggi

Stendete le fette di prosciutto, mettete nel mezzo un bastoncino di formaggio, qualche foglia di rucola e formate dei rotolini.

servite con un filo d’olio extra vergine di oliva

come antipasto per 4 persone procuratevi questi ingredienti:

600 Gr di Polipi
Olio D’oliva
300 Gr di pomodori pelati
1 Bicchiere di Vino Bianco
2 Cipolle Affettate
Olive
Peperoni
Aglio, Alloro, Timo, Sale e pepe

PREPARAZIONE:

Pulite bene i polipi facendo attenzione a togliere tutta la pellicina e lasciando solo le ventose.

Mettete in un tegame l’olio con le cipolle; quando queste cominceranno a rosolare, aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati, i pomodori, l’alloro, il timo, sale e pepe.

Lasciate rosolare per altri 5 minuti, quindi unite i polipi interi e spruzzate con il vino. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

Prima di servirli, aggiungete le olive senza nocciolo tagliate a pezzetti e i peperoni freschi tagliati a listarelle.

INGREDIENTI
Pane casareccio raffermo (in fette)
uova
farina
burro
filetti di alici
capperi
olio d’oliva

PREPARAZIONE

Tagliate le fette di pane casareccio, per ottenere dei crostini di forma triangolare.

Sbattete le uova con un pizzico di sale, poi preparate un piatto con la farina e fate scaldare olio di oliva in un tegame.

Quando l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, passate i crostini di pane prima nella farina da entrambi i lati e successivamente nell’uovo sbattuto.

Fate friggere i crostini per un paio di minuti per farli dorare, poi metteteli a raffreddare su carta da cucina.

Quando i crostini saranno freddi, spalmateci un leggero strato di burro. e riponete al centro un filetto di alice arrotolato attorno ad un cappero.

INGREDIENTI
Pane casareccio raffermo (a fette)
fegatini di pollo
olio d’oliva
pane grattugiato
prosciutto cotto
prezzemolo, sedano, cipolla
limone
sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparate un trito con cipolla, prezzemolo, sedano. Soffriggetelo a fiamma non troppo viva per un minutino.

Aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, i fegatini di pollo, e aggiustate di sale (e pepe se gradite). Proseguite la cottura per qualche minuto, poi togliete i fegatini, sgocciolateli, tagliateli a piccoli pezzettini, e riponeteli nuovamente in padella.

Proseguite la cottura in padella, aggiungendo una spolverata di pane grattugiato e qualche goccia di limone.

Abbrustolite i crostini di pane e serviteli con la salsina di fegatini di pollo e prosciutto che avete ottenuto

serviteli con un buon bicchiere di Barbaresco DOCG