Marmellate

In questa sezione abbiamo raccolto un elenco di ricette di confetture e marmellate che potete preparare sui fornelli di casa vostra con i normali accessori da cucina.

marmellata di prugne stanley
marmellata di rusticani

Ecco alcuni consigli da seguire, comuni a tutte le preparazioni:

Utilizzate una pentola larga, profonda e a fondo spesso (preferibilmente in rame)
- Il fondo spesso serve per non bruciare il composto e per non farlo attaccare
- La larghezza serve a disperdere i liquidi su una superficie più ampia al fine di favorirne l’evaporazione più veloce
-La profondità è indispensabile per contenere la quantità di frutta necessaria.
- Perché “preferibilmente in rame”? perché il rame è un ottimo conduttore e favorisce la diffusione omogenea del calore.

marmellate di arance
marmellata di limoni

Utilizzate solo frutta fresca e al giusto punto di maturazione.
La frutta è l’ingrediente principale e quindi occorre prestare la massima cura nella scelta. Evitate ad esempio la frutta passata di maturazione perché ha perso parte della pectina naturalmente contenuta (la pectina serve a far addensare la marmellata in fase di cottura). Evitate anche la frutta acerba perché non ha ancora raggiunto il giusto equilibrio tra polpa e contenuto zuccherino.

marmellata di pere williams
marmellata di pere abate
marmellata di pere decana
marmellata di melograno

Verificate che ci sia la giusta percentuale di pectina. La pectina è quella sostanza, naturalmente presente nella frutta, che funge da gelificante. Senza pectina la marmellata non viene bene perché non si addensa. Dobbiamo allora sapere quale frutta ne contiene in abbondanza, e quale frutta, al contrario, non ne contiene per niente.
Frutta ricca di pectina: mele, albicocche, prugne, limoni, arance, pompelmi (negli agrumi in genere, è la buccia ad esserne particolarmente ricca) e, per finire, le mele e pere cotogne (i frutti più ricchi di pectina)

marmellata di pere cotogne
marmellata di mele cotogne

Frutta scarsa di pectina: ciliege, pesche, pere, fragole (quindi per realizzare queste marmellate occorre comprare un’apposita bustina di pectina – che si trova in tutti i più forniti supermercati – oppure bisogna aggiungere una frutta che ne contenga in abbondanza come ad esempio, arance, limoni e mele)
Attenzione: la pectina è presente in percentuali molto variabili per uno stesso tipo di frutta. Dipende dalla qualità (es: le prugne Stanley e le Santa Rosa ne sono molto più ricche rispetto alle prugne gialle) e dal grado di maturazione (la pectina contribuisce alla compattezza ed alla “croccantezza” della polpa. Una frutta passata di maturazione, dalla consistenza molliccia, ne denota la perdita di pectina).

marmellata di pesche
marmellata di mandarini cinesi

Per invasare poche semplici regole: I barattoli devono essere precedentemente sterilizzati in acqua bollente e, al momento del riempimento, devono essere perfettamente asciutti. I vasetti vanno riempiti quando la marmellata è ancora bollente. Occorre dare due o tre colpettini per fare emergere eventuali bolle d’aria. Accertarsi che il bordo del vasetto non sia sporco quando si va a chiudere con il coperchio. Lasciare almeno un centimetro di spazio tra la marmellata ed il bordo del vasetto. Chiudere ermeticamente il vasetto, capovolgerlo e farlo raffreddare così a temperatura ambiente.

Siete pronti per cominciare. Scegliete la ricetta di confetture e marmellate fatte in casa (… a proposito, sapete qual’è la differenza tra Marmellate e Confetture?):

 
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