Cipolle di Tropea fermentate

La fermentazione acido lattica ti apre un mondo culinario inesplorato fatto di profumi e sapori sempre nuovi e sorprendenti.

oggi è la volta delle cipolle fermentate. Come primo esperimento di fermentazione ho acquistato 6 mazzi di cipolle rosse di Tropea direttamente dal produttore durante uno dei miei tanti soggiorni estivi in terra di Calabria.

La qualità e la freschezza della materia prima è fondamentale. Il tuo vasetto di verdure probiotiche dipende dalla varietà dei microrganismi presenti in natura, e più la verdura che utilizzi è fresca, maggiore sarà la spinta fermentativa innescata dal quel particolare ambiente selettivo che ti appresti a preparare con la salamoia.

Per questa fermentazione mi sono affidato alla dose classica e super collaudata di sale non iodato, che è la seguente:

dato il 100% costituito da acqua + sale + verdure, acqua+verdure sono il 97,5% e il sale deve essere il 2,5%.

esempio di calcolo corretto:

• acqua + cipolle = 500 gr [= 97,5%]
• acqua + cipolle + sale = 512,8 gr [=500:97,5×100] [= 100%]
• sale = 512,8gr – 500 gr = 12,8 gr [= 2,5%]

se non volete impazzire con il calcolo matematico, potete, per approssimazione, pesare il totale acqua+verdura, e su questo calcolare il 2,5% di sale. Se riprendiamo quindi l’esempio sopra, il 2,5% di 500 gr fa 12,5 gr di sale, quindi leggermente inferiore a quanto ottenuto con il calcolo preciso.

se avete una bilancia che si ferma al grammo e non scende nei decimali, potete fare tranquillamente il calcolo approssimato.

procedimento:

tagliate le cipolle nel formato che preferite. Io ho optato per un taglio a rondelle per ottenere una julienne sottile

Pesate la tara del vasetto prima di riempirlo. Il vasetto deve essere riempito per bene. Pressate in modo da farci entrare più cipolle possibile.

coprite con acqua non clorata fino all’ orlo del vasetto

pesate il vasetto e calcolate il netto del contenuto acqua+cipolle per differenza dalla tara

Ricavate la dose di sale necessaria utilizzando il metodo di calcolo che vi ho spiegato sopra

mettete sopra un pressino, tappate e, se necessario, agitate il vasetto per fare sciogliere il sale rimasto in superficie.

la preparazione è terminata. Ora non vi resta di attendere che i batteri facciano il loro lavoro. Nei primi giorni la fermentazione sarà vigorosa e la salamoia tenderà a trasbordare dai vasetti. Per questo motivo riponete i vasetti sopra dei piattini in modo da non sporcare.

Trascorsi i primi 5-6 giorni di fermentazione più attiva, si passa ad un secondo stadio di fermentazione più calmo. La salamoia smetterà di fuoriuscire.

Trascorse 3-4 settimane, la fermentazione è ottimale ed il vostro alimento probiotico fatto in casa è pronto per essere consumato. Mettete il vasetto in frigo per mantenere il più possibile in vita i vostri fermenti lattici.

Se lasciate i vasetti in dispensa non c’è nessuno problema. La conservazione sotto sale è comunque sicurissima, ma la carica probiotica con il passare dei mesi va progressivamente esaurendosi.

per avere sempre a vostra disposizione alimenti probiotici, l’ideale sarebbe quindi produrre mensilmente la vostra fermentazione in modo tale che, mentre avete un vasetto in frigo da consumare, ne avete già un altro in produzione che verrà pronto quando avete finito la vostra scorta in frigo.

tutto molto semplice … buona fermentazione!