Per una buona riuscita dell’arrosto, per pima cosa, scegliete dal macellaio il pezzo di vitello pi\u00f9 adatto.<\/p>\n
Fatevi tagliare un bel pezzo di “girello” (detto anche “magatello”), che, per intenderci, \u00e8 la parte che si trova sul posteriore del vitello, nella parte bassa delle natiche. Taglio particolarmente pregiato, \u00e8 indicato per tutti i tipi di arrosto e soprattutto per il gettonatissimo vitello tonnato.<\/p>\n
In alternativa potete utilizzare lo “scamone”, la “fesa” o la “noce”, tagli altrettanto pregiati, che tagliati a fettine, vengono usati anche per le scaloppine e gli involtini. Si trovano sempre nella parte posteriore del vitello sopra la coscia.<\/p>\n
Per preparare l’arrosto al latte vi servono questi ingredienti:<\/p>\n
un pezzo da 800\/1000 gr. di vitello (nei tagli girello, scamone, fesa o noce)
\nmezzo litro di latte circa
\n50 gr. di pancetta
\nburro
\nolio d’oliva
\nalloro
\nsale e pepe
\nspago da cucina<\/p>\n
La preparazione \u00e8 molto semplice anche se la legatura a rete dell’arrosto richiede un po’ di pratica.<\/p>\n
Per prima cosa praticate dei fori con una forbice da cucina appuntita su tutta la superficie del pezzo, quindi inserite le fettine di pancetta nei fori aiutandovi sempre con la punta della forbice o con un altro attrezzo simile.<\/p>\n
Salate e pepate a piacere massaggiando con le mani il pezzo di vitello, quindi legate l’arrosto con lo spago da cucina.<\/p>\n
Se non avete mai legato un arrosto, l’operazione vi risulter\u00e0 tutt’altro che semplice. Provate quindi a seguire questo procedimento. Ad un’estremit\u00e0 dello spago formate un cappio, calcolate quanto spago vi servir\u00e0 e tagliate il filo della lunghezza necessaria (la prima volta sicuramente vi sbaglierete quindi state larghi). Avvolgete prima per il lungo, fate passare il capo dello spago all’interno del cappio, tirate bene, quindi fate altri due giri per il lungo, intrecciando ad ogni passaggio alle due estremit\u00e0, in modo da dividere il pezzo in sei spicchi. A questo punto con la parte di spago libera cominciate ad avvolgere nell’altro verso la carne, intrecciando ad ogni giro con i sei pezzi di spago gi\u00e0 fissati e tirati.<\/p>\n
Se avete passato indenni la fase di legatura, potete passare alla seconda fase, la cottura.
\nIn una pentola scaldate un filo d’olio e 20 gr. di burro circa con una foglia d’alloro. Inserite l’arrosto e rosolatelo a fuoco vivo, rigilandolo pi\u00c3\u00b9 volte. Quando sar\u00e0 rosolato in maniera uniforme, aggiungete il latte (circa 2,5 dl), coprite la pentola e continuate la cottura.<\/p>\n
Dovrebbe bastare un’ora, minuto pi\u00f9 minuto meno, a seconda della grandezza del pezzo di vitello. Durante la cottura rigirate frequentemente l’arrosto ed aggiungete di tanto in tanto altro latte.<\/p>\n
Per accertarvi che l’arrosto sia ben cotto, bucatelo con un bastoncino nel punto pi\u00f9 spesso. Se l’arrosto \u00e8 cotto, tagliatelo a fette dello spessore desiderato e servitelo irrorando con il fondo di cottura al latte.<\/p>\n
Un consiglio per non attentare alla salute dei vostri ospiti: prima di servire l’arrosto, fate raffreddare il fondo di cottura e con un cucchiaio togliete tutto il grasso che si addensa in superfice. Poi riscaldate nuovamente il sughetto ed irrorate abbondantemente le fette di arrosto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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