![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/ricettedi.it\/cucina\/wp-content\/uploads\/2013\/03\/maiale_con_patate_e_peperoni.jpg?resize=800%2C608\")
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Questo \u00e8 un piatto tipico dell’alta Irpinia. Peperoni sotto aceto, patate di montagna e guanciale di maiale tagliato a pezzi. Cottura in padella a fuoco basso per pi\u00f9 di un’ora<\/p>\n
Secondo la tradizione tipica locale, questo piatto era il modo per saggiare la bont\u00e0 del maiale<\/strong>. Il maiale veniva ammazzato nel periodo che va da fine Novembre e fino a fine Febbraio. Quand’era il momento, secondo una procedura adottata fino a 30 anni fa, il maiale veniva ammazzato, poi veniva appeso per i piedi, si tagliava la testa, e si lasciava sgocciolare il sangue. Si tagliava parte del collo subito sotto la testa (il guanciale – vedi la scheda dei Tagli del Maiale<\/a>) e si saggiava la qualit\u00e0 del grasso con questa antica ricetta.<\/p>\n I pezzi di guanciale, particolarmente ricchi di grasso, venivano tagliati a pezzettini e cotti in tegame a coperchio chiuso per 1 ora e mezza con le patate tagliate a fette, una particolare qualit\u00e0 di peperoni tondi conservati sotto aceto ed una o due foglie di alloro.<\/p>\n Quanto pi\u00f9 il grasso era saporito, tanto pi\u00f9 questo piatto era gustoso e, di conseguenza, il maiale era di qualit\u00e0.<\/p>\n In questa pagina abbiamo provato a riprodurre questa antica ricetta.<\/strong> Per farlo per\u00f2 non potete usare patate o peperoni sott’aceto qualsiasi. Le patate devono essere quelle di montagna a pasta gialla (sono meno “acquose” e rimangono sode dopo la cottura).<\/p>\n Per i peperoni invece, non avete scelta. O avete un parente che se li \u00e8 preparati in casa, oppure potete provare ad acquistarli in qualche bottega di un paesino di montagna dell’alta Irpinia. Terza opzione: ve li preparate in casa, ma dovete partire per tempo!<\/p>\n Questi peperoni si preparano cos\u00ec.<\/strong> Si aggiunge una manciata di sale e si lasciano li a riposare. Come carne dovete usare un taglio di maiale specifico: il guanciale. Ingredienti:<\/strong> Preparazione:<\/strong><\/p>\n per prima cosa prendete i peperoni, sciacquateli sotto acqua fredda corrente per eliminare l’aceto. Nella stessa padella aggiungete la carne di maiale tagliata a pezzettini ed una foglia di alloro. Mettete il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti.<\/p>\n Infine aggiungete le patate crude tagliate a fettine e proseguite la cottura a coperchio chiuso ed a fuoco basso per un’oretta circa.<\/p>\n Questo \u00e8 il risultato.<\/p>\n Un sapore ed un profumo unici … impossibili da spiegare a parole<\/p>\n
\nA settembre si acquistano i peperoni. Devono essere quelli tondi rossi freschi (della variet\u00e0 denominata “topepo”).
\nSi mettono su un vassoio e si lasciano al sole per 2 o 3 giorni (questo per vedere come reagiscono, e se qualcuno \u00e8 da scartare)
\nSi mettono in un recipiente (un tempo si mettevano in grossi recipienti di terracotta alti fino ad 1 metro, chiamati “fusine”) e si coprono con una miscela di aceto e vino rosso (preferibilmente Aglianico) con queste dosi: 2 parti di aceto per 8 parti di vino.<\/p>\n
\nIl recipiente deve avere una speciale copertura che schiaccia i peperoni (che per loro natura galleggiano) e li tiene pressati sul fondo.<\/p>\n
\nChef Antony non si \u00e8 attenuto alla lettera, e per questo piatto ha utilizzato due bei tagli di coppa fresca (un po’ meno grassa, ma altrettanto saporita). Andava bene in alternativa anche la pancetta fresca<\/p>\n
\n– coppa fresca
\n– peperoni tondi sott’aceto
\n– patate
\n– 1 foglia di alloro<\/p>\n
\nTagliateli a pezzi e fateli asciugare in padella per qualche minuto con un filo di olio.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/ricettedi.it\/immagini\/maiale_con_patate_e_peperoni\/02_maiale_con_patate_e_peperoni.JPG?resize=500%2C287\" "\\"maiale")
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