In questa pagina vi proponiamo un estratto del disciplinare di produzione della “Coppa Piacentina” per la denominazione di origine protetta (Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1263\/96)<\/p>\n
…
\nArt. 2
\nZona di produzione: gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. I suini (nati, allevati e macellati nelle suddette regioni) debbono essere conformi alle prescrizioni gi\u00e0 stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele.
\nGli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
\nI suini debbono essere di peso di 160 kg, pi\u00f9 o meno 10%, di et\u00e0 non inferiore ai nove mesi…
\nL’elaborazione deve avvenire esclusivamente nell’intero territorio della provincia di Piacenza<\/p>\n
…
\nArt.3 Materie prime: la Coppa Piacentina \u00e8 ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini. L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato “a caldo”, immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg.
\nIl trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti.
\nSuccessivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.<\/p>\n
Art. 4
\nMetodo di elaborazione: il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali.
\nDosi per 100 kg di carne fresca: cloruro di sodio min. 1,5 kg – max 3,5 kg; nitrato di sodio e\/o potassio max gr 15; pepe nero e\/o bianco intero e\/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.
\nSpezie composte da: cannella max 15 gr; chiodi di garofano max 25 gr; alloro max 10 gr; noce moscata max 10 gr.<\/p>\n
E’ vietata la salagione in salamoia. le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino.<\/p>\n
Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura dell’involucro.<\/p>\n
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi, con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15 \u00b0C e 25 \u00b0C, una umidit\u00e0 del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica “fioritura” che determina il viraggio al tipico colore rosato.<\/p>\n
Art.5 Stagionatura: la stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 \u00b0C ed una umidit\u00e0 relativa tra il 70% e il 90%.
\nDurante la stagionatura \u00e8 consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed alla umidit\u00e0 naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
\nLa stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura.
\nL’intera fase di stagionatura pu\u00f2 comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purch\u00e9 controllati.
\nDurante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione.<\/p>\n
Art.6 …Caratteristiche organolettiche
\nAspetto esterno: forma cilindrica, leggermente pi\u00f9 sottile all’estremit\u00e0 ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne.
\nPeso: non inferiore a kg 1,5.
\nConsistenza: compatta, non elastica. Al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
\nOdore: profumo dolce e caratteristico.
\nSapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.<\/p>\n
Caratteristiche chimico-fisiche. umidit\u00e0 (%) da 27 a 43, proteine da 19% a 34%, grassi da19% a 43%, ceneri 4% a 7,5%, ph da 5,5 a 6,5<\/p>\n
La Coppa Piacentina pu\u00f2 essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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