In questa pagina vi proponiamo un estratto del disciplinare di produzione dei “Salamini italiani alla cacciatora” per la denominazione di origine protetta.<\/p>\n
Provvedimento 23 ottobre 2001 n. 258 del 06\/11\/01 (Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1778\/2001)<\/p>\n
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\nArt. 2
\nZona di produzione: gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.<\/p>\n
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive gi\u00e0 stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18\/12\/1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, di et\u00e0 non inferiore ai 9 mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. ( il macellatore \u00e8 responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorit\u00e0 di controllo indicata nel successivo art. 7.)<\/p>\n
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.<\/p>\n
Art. 3
\nMaterie prime: i salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e\/o macinato, aglio (non possono essere impiegate carni separate meccanicamente). Possono essere addizionati: vino, zucchero e\/o destrosio e\/o fruttosio e\/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e\/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e\/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.<\/p>\n
Art. 4
\nMetodo di elaborazione: la produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7\u00b0C. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati. L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. L’asciugamento dei salamini \u00e8 effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18\u00b0 e 25\u00b0C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.<\/p>\n
Art. 5
\nStagionatura: i salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10\u00b0 e 15\u00b0C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrit\u00e0 in condizioni normali di temperatura ambiente.<\/p>\n
Art. 6
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\nCaratteristiche organolettiche. aspetto esterno, forma cilindrica; consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti; colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti; odore: profumo delicato e caratteristico; sapore: gusto dolce e delicato mai acido.
\nCaratteristiche chimiche e chimico-fisiche: proteine totali, min. 20%; rapporto collageno proteine, max. 0,15; rapporto acqua proteine, max. 2,30; rapporto grasso\/ proteine max. 2,00; pH maggiore o uguale 5,3.
\nCaratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unit\u00e0 formanti colonia\/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
\nIl prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.<\/p>\n
…
\nArt. 8
\nDesignazione e presentazione: la designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali pu\u00f2 essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purch\u00e9 non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonch\u00e9 l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purch\u00e9 la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.<\/p>\n
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorit\u00c3\u00a0 di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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