Coppa Piacentina DOP

In questa pagina vi proponiamo un estratto del disciplinare di produzione della “Coppa Piacentina” per la denominazione di origine protetta (Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1263/96)


Art. 2
Zona di produzione: gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. I suini (nati, allevati e macellati nelle suddette regioni) debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi…
L’elaborazione deve avvenire esclusivamente nell’intero territorio della provincia di Piacenza


Art.3 Materie prime: la Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini. L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato “a caldo”, immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.

Art. 4
Metodo di elaborazione: il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali.
Dosi per 100 kg di carne fresca: cloruro di sodio min. 1,5 kg – max 3,5 kg; nitrato di sodio e/o potassio max gr 15; pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.
Spezie composte da: cannella max 15 gr; chiodi di garofano max 25 gr; alloro max 10 gr; noce moscata max 10 gr.

E’ vietata la salagione in salamoia. le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino.

Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura dell’involucro.

La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi, con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15 °C e 25 °C, una umidità del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica “fioritura” che determina il viraggio al tipico colore rosato.

Art.5 Stagionatura: la stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 °C ed una umidità relativa tra il 70% e il 90%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura.
L’intera fase di stagionatura può comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purché controllati.
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione.

Art.6 …Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile all’estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne.
Peso: non inferiore a kg 1,5.
Consistenza: compatta, non elastica. Al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
Odore: profumo dolce e caratteristico.
Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.

Caratteristiche chimico-fisiche. umidità (%) da 27 a 43, proteine da 19% a 34%, grassi da19% a 43%, ceneri 4% a 7,5%, ph da 5,5 a 6,5

La Coppa Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata.

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