Cavolo rosso fermentato

la scoperta delle verdure fermentate è stata per me una vera e propria svolta alimentare. Ho iniziato per pura curiosità nel 2025 con il mio primo esperimento: un vasetto di carote fermentate … e oggi a distanza di un anno, non ne posso più fare a meno. La produzione è diventata bisettimanale con un periodo di fermentazione di 1 mese. La mia scorta è così sempre ben fornita. Fermento la zucca, i limoni, le carote, la verza ed il cavolo cappuccio nelle versioni classico e rosso.

Ogni piatto prende vita, colore e sapore con miliardi di fermenti lattici rigorosamente vivi e sempre disponibili

La preparazione è semplicissima e non comporta nessun rischio alimentare se si seguono queste 2 regole fondamentali:

• la percentuale di sale non deve essere inferiore al 2,5% del totale acqua+verdura
• la salamoia deve ricoprire per intero la verdura durante la fermentazione

in questa pagina vi propongo la video ricetta del cavolo rosso fermentato … il re delle verdure fermentate.

2 vasetti in fermentazione da mezzo kg l’uno. Il cavolo deve pesare almeno 1,2 kg perché asportando le foglie esterne ed il torsolo otterrete un peso netto di circa 1kg

procedimento:

Dividete il cavolo in 4 spicchi. Eliminate il torsolo e tagliatelo a julienne sottile

pesate la verdura ottenuta e calcolate il sale necessario. Io per il cavolo cappuccio utilizzo il 2,5% di sale. In questo caso 26 gr di sale per 1.050 gr di verdura.

aggiungete il sale e massaggiate con le mani per distribuirlo su tutta la verdura. A questo punto coprite il contenitore e fate riposare per una mezz’oretta per dare il tempo al sale di attivare il processo di estrazione dei liquidi di vegetazione.

per il cavolo cappuccio non c’è bisogno di aggiungere acqua perché la salamoia si genera durante il processo di preparazione.

trascorsi 30 minuti, riprendete il cavolo rosso e cominciate a riempire i vasetti. Per sapere che vasetto utilizzare regolatevi in base al peso della verdura preparata. In questo caso per 1 kg netto di cavolo in preparazione, ho preparato 2 vasetti da 500ml.

i vasetti devono essere riempiti fino al bordo pressando per bene in modo che la salamoia ricopra il cavolo fino all’orlo del barattolo.

a questo punto non vi resta che tappare i vasetti e riporli a fermentare per almeno 20 giorni.

se avete riempito i vasetti con la salamoia fino all’ orlo, nei 5 giorni successivi, la salamoia fuoriesce dal tappo sotto la spinta della fermentazione. Dovete quindi riporli su un piatto o su un vassoio contenitivo ed aspettare una settimana prima di metterli in dispensa.

Trascorsi i 20 giorni di fermentzione, quando aprirete i vasetti, la salamoia potrebbe calare dopo l’apertura. Potrete rabboccarla, se necessario, preparando la salamoia con acqua e sale nelle stesse proporzioni, ossia il 2,5% (25 gr di sale in 1 litro di acqua)

Una volta aperti i vasetti, riponeteli in frigo per mantenere vivi i fermenti più a lungo possibile

ultima raccomandazione:

Tutti i fermentatori dicono che il sale deve essere non iodato e l’acqua , nel caso dovesse essere aggiunta, deve essere non colorata.