Limoni Fermentati
continuano i miei esperimenti di fermentazione. Dopo gli ottimi risultati ottenuti con zucca, carote, cavolo cappuccio, e cavolo rosso, questo fine settimana mi sono cimentato nella preparazione dei limoni fermentati.
Per il procedimento ho preso spunto dal blog di Marco Fortunato che mi sembra il migliore approccio per iniziare https://www.iminfermentation.it/articoli/
Ecco quello che vi occorre:
procuratevi limoni freschi preferibilmente biologici, o almeno non trattati, oppure con la dichiarazione di “buccia edibile”.
Non c’è bisogno di particolari attrezzature. Sono sufficienti dei vasetti in vetro riciclati, tipo marmellata. Anche i pressini tipo preparazioni sott’olio non sono indispensabili. Io li ho utilizzati perché li avevo in casa, ma è sufficiente colmare il vasetto di salamoia senza lasciare parti scoperte.
Ingrediente che non deve assolutamente mancare è il sale integrale non iodato, indispensabile per attivare la fermentazione.
Se avete tutto l’ occorrente, procedete in questo modo:
lavate bene i limoni sotto acqua corrente e tagliateli a pezzettoni.
prima di riempire i vasetti, segnatevi la tara. Vi servirà per calcolare l’ esatta quantità di sale necessario.
In questa fase riempite i vasetti senza schiacciare troppo. Va bene se rimane un po’ di spazio perché potrete aggiungere il sale più agevolmente.
Pesate il vasetto lordo, sottraete il peso della tara e così ottenete il peso netto dei pezzi di limone contenuti nel vasetto. Sul peso netto calcolate l’ 8% ed otterrete la quantità di sale da aggiungere al vasetto.
Qui non è così importante essere precisi come per altri tipi di fermentazione. Va bene anche un “circa” con arrotondamenti. Nel mio caso, uno dei vasetti utilizzati pesava vuoto 600 gr, dopo averlo riempito pesava 1.400 gr. La differenza 800 gr è il peso netto dei limoni. L’ 8% di 800 gr è 60 gr. Questa è la quantità di sale da aggiungere nel vasetto.
Chiudete i vasetti e scuoteteli per bene per distribuire il sale uniformemente. A questo punto riponete i vasetti per 24 ore, per dare il tempo al sale di fare la prima azione di estrazione dei liquidi da buccia e polpa.
Il giorno successivo riprendete i vasetti, apriteli e distribuite polpa e salamoia in modo da saturare i vasetti (nel mio caso, di 3 vasetti, ne ho ottenuti 2)
In questa seconda fase pressate bene i limoni in modo da riempire i vasetti fino a 2 cm circa dal bordo. La salamoia invece deve arrivare fino all’ orlo del barattolo (se non è abbastanza, aggiungete acqua)
chiudete i barattoli e riponeteli in dispensa. Mettete un’etichetta per ricordarvi la data di preparazione. La fermentazione minima è di almeno 1 mese, ma con questa modalità di preparazione potete conservare i vasetti anche per anni.
