Colatura di alici
La colatura di Alici è un liquido denso di colore ambrato dal profumo gradevole, che si produce in seguito alla macerazione sotto sale delle alici private di testa e interiora.
Si tratta di un condimento unico nel suo genere, e viene utlizzato nei classici primi piatti a base di pesce della cucina partenopea e della costiera amalfitana, sugli spaghetti con le vongole e cozze, gli scialatielli con le cozze, oppure semplicemente per impreziosire il classico spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Cenni storici fanno risalire la Colatura di Alici ai monaci cistercensi di Amalfi, i quali utilizzavano per la conservazione delle alici sotto sale, botti le cui doghe, scollate dal tempo, non erano più adatte a tenere il vino. Il liquido che colava attraverso le doghe veniva raccolto e utilizzato per condire le verdure cotte.
Si dice che la colatura di alici tragga origine addirittura dalla tradizione gastronomica greco-romana. Il “garum” degli antichi romani era infatti un condimento utilizzato per insaporire le pietanze, ma non è ben chiaro come fosse ottenuto. Sembra che fosse frutto della macerazione sotto sale di strati alternati di pesci con strati di erbe aromatiche tritate, oppure delle stesse interiora di pesce.
Dai monaci cistercensi di Amalfi ben presto si diffuse l’arte della produzione del prezioso condimento, anche ai monasteri della zona e ai cittadini della costiera amalfitana, ma la vera patria della colatura di alici è divenuta negli anni il borgo di Cetara (da “cetaria” che significa tonnara).
Cetara è un paesino di pescatori della costiera amalfitana, dove tutt’ora i suoi cittadini mantengono in vita l’industria della trasformazione e della conservazione del pesce.
Questo è l’antico procedimento tramandato dai pescatori di padre in figlio:
– le alici da mettere sotto sale sono quelle pescate in un periodo che va da Aprile fine a fine Luglio (a Cetara l’inizio della pesca è il 25 Marzo con la festa dell’Annunciazione, mentre la fine è il 22 luglio, con la festa di Santa Maria Maddalena).
– le alici o acciughe devono essere lavorate appena pescate. Private a mano della testa e delle interiora, e riposte in un contenitore per 24 ore, cosparse di sale marino abbondante.
– trascorso un giorno, le alici vengono trasferite in una piccola botte in legno di castagno o di rovere (chiamata ”terzigno”, un terzo di una botte), sistemandole a strati alterni testa-coda e cospargendo di sale ogni strato. Il terzigno viene chiuso dall’alto con un disco in legno sul quale vengono collocati dei pesi per mantenere pressate le alici. Trascorse le prime 48 ore si alleggerisce il livello di pressione asportando dei pesi.
– per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, comincia ad affiorare in superfice un liquido, che sarà la base per la colatura. Il liquido viene infatti raccolto progressivamente mano a mano che si produce per effetto della pressatura e dell’azione del sale, e viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro. Questi vengono riposti in locali freschi ed areati (la temperatura ideale è di 18-20 gradi), e vengono esposti a luce diretta del sole per aumentare la concentrazione. La maturazione ha termine dopo almeno quattro mesi, in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, ma ciò che si ottiene non è ancora colatura di alici.
– la fase successiva è quella della colatura. Il liquido che è stato raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste per tutti questi mesi in maturazione. Colando lentamente attraverso i vari strati di alici ne acquisisce gradatamente le caratteristiche organolettiche. Infine, alla base della botte, viene praticato un piccolo foro dal quale viene fatto colare il liquido in un altro recipiente.
– siamo arrivati agli inizi di Dicembre e la colatura di alici è pronta. L’ultima fase prevede infatti la filtrazione attraverso teli di lino (chiamati cappucci) fino ad ottenere il caratteristico colore ambrato carico, limpido, quasi bruno-mogano.
