Coniglio ripieno ai carciofi
Ingredienti:
1 coniglio disossato
400 g di carciofi romani
3 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio di aglio
25 g di scalogno
1 rametto di menta
2 tuorli d’uovo
il succo di un limone
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchierino di brandy
2 spolverate di pepe
2 pizzichi di sale fino
OCCORRENTE PER LA SALSA:
2 cucchiai di burro
1/2 cucchiaio di fecola di patate
1/2 dado vegetale
1 rametto di menta
1 cucchiaino di succo di limone
una spolverata di pepe
Preparazione:
Pulire i carciofi: eliminate le foglie esterne dure e tagliare le punte. Del gambo conservare solo 2 cm. Pulite per bene il pezzettino di gambo rimasto, fate quattro spicchi di ogni carciofo ed eliminate il fieno all’interno (affinché il ripieno sia più morbido, occorre conservare solo la parte più tenera dei carciofi).
Preparate lo scalogno: sbucciatelo, lavatelo, asciugatelo ed infine tritatelo finemente. Sbucciate anche l’aglio e fate scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame in cui rosolare per un paio di minuti lo spicchio d’aglio intero e il trito di scalogno. Aggiungete i carciofi ridotti a spicchi, una presa di sale e insaporite per 3 minuti a fuoco alto. Irrorate con 1/2 bicchiere di acqua calda ed unite un rametto di menta ben lavato, quindi abbassate la fiamma, riponete il coperchio e fate cuocere per 20 minuti circa. A cottura ultimata accertatevi che il liquido sia quasi del tutto evaporato, in caso contrario prolungate il tempo di cottura per altri 2 minuti senza coperchio ed a fiamma alta. Versate i tuorli in una ciotola con il succo del limone ed una spolverata di pepe. Con questa salsa di tuorli irrorate il tegame dei carciofi dopo aver eliminato l’aglio ed il rametto di menta (mescolare rapidamente col cucchiaio di legno), fino a che la salsa non diventa una crema.
Preparate il coniglio:
pulitelo, eliminando le parti grasse, lavatelo ed asciugatelo con carta da cucina (se si vuole attenuare il forte gusto selvatico, metterlo a bagno in un litro di acqua con un bicchiere di aceto per 30 minuti e quindi scolarlo, sciacquarlo e asciugarlo). Poggiate il coniglio con la parte interna rivolta verso l’alto; conditelo con una presa di sale, una manciata di pepe ed il burro ridotto a fiocchetti. Aggiungete uno strato uniforme di carciofi e chiudete il coniglio arrotolandolo su se stesso e legandolo con lo specifico spago da cucina. Conditelo all’esterno con un cucchiaio di olio sale e pepe.
Per la cottura:
mettete a rosolare il coniglio per 10 minuti a fiamma media, finché la superficie sarà ricoperta da una crosticina dorata. Irrorate con il brandy e il vino, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere con un coperchio per 90 minuti (se il fondo di cottura si asciuga troppo allungate con un po’ d’acqua o brodo). A fine cottura, togliete il coniglio dal fuoco, liberatelo dello spago e avvolgetelo in un pezzo di carta stagnola.
Mentre la carne riposa, preparate la salsa: in un tegame fate sciogliere un cucchiaio di burro ed aggiungete il fondo di cottura del coniglio, 1 bicchiere di acqua bollente e il dado, quindi fate bollire per 10 minuti a fiamma alta. A parte lavate un rametto di menta, tritatene le foglie e mescolatele al burro e alla fecola rimasti. Dopo aver ben amalgamato, abbassate la fiamma del tegamino ed unite il burro aromatizzato, spremetevi il succo di limone e aggiungete una manciata di pepe.
Per servire, tagliare a fette il coniglio ripieno e versarvi sopra o a lato la salsa di carciofi e burro con aroma di menta.
