Ciauscolo IGP

Conosciuto anche come Ciavuscolo o Ciabuscolo, il Ciauscolo è un salume spalmabile tipico della regione Marche. Si tratta di una sorta di crema di salame da consumarsi fresca spalmata su crostini di pane come antipasto, oppure come condimento per una spaghettata veloce ma dal sapore intenso.

Riconosciuto con l’indicazione geografica protetta (IGP) nel 2009. La zona di produzione (ossia dove sono svolte le fasi di tritatura delle carni, condimento, legatura, e stagionatura) è riservata ad un’area geografica delimitata dai seguenti comuni:
Amandola (AP), Belmonte Piceno (AP), Carassai (AP), Comunanza (AP), Falerone (AP), Fermo (AP), Force (AP), Francavilla d’Ete (AP), Grottazzolina (AP), Magliano di Tenna (AP), Massa Fermana (AP), Monsampietro Morico (AP), Montappone (AP), Montefalcone Appennino (AP), Montefortino (AP), Montegiberto (AP), Montegiorgio (AP), Monteleone di Fermo (AP), Montelparo (AP), Montemonaco (AP), Monte Rinaldo (AP), Monterubbiano (AP), Monte San Pietrangeli (AP), Monte Urano (AP), Monte Vidon Combatte (AP), Monte Vidon Corrado (AP), Montottone (AP), Moresco (AP), Ortezzano (AP), Palmiano (AP), Petritoli (AP), Ponzano di Fermo (AP), Rapagnano (AP), Santa Vittoria in Matenano (AP), Servigliano (AP), Smerillo (AP), Torre San Patrizio (AP), Ancona (AN), Agugliano (AN), Barbara (AN), Camerano (AN), Camerata Picena (AN), Castelfidardo (AN), Cerreto d’Esi (AN), Chiaravalle (AN), Cupramontana (AN), Falconara Marittima (AN), Filottrano (AN), Jesi (AN), Mergo (AN), Monsano (AN), Montecarotto (AN), Monte San Vito (AN), Numana (AN), Offagna (AN), Osimo (AN), Ostra (AN), Ostra Vetere (AN), Poggio San Marcello (AN), Polverigi (AN), Rosora (AN), Santa Maria Nuova (AN), Serra de’Conti (AN), Serra San Quirico (AN), Sirolo (AN), Staffolo (AN), Acquacanina (MC), Apiro (MC), Appignano (MC), Belforte del Chienti (MC), Bolognola (MC), Caldarola (MC), Camerino (MC), Camporotondo di Fiastrone (MC), Castelraimondo (MC), Castelsantangelo sul Nera (MC), Cessapalombo (MC), Cingoli (MC), Colmurano (MC), Corridonia (MC), Esanatoglia (MC), Fiastra (MC), Fiordimonte (MC), Fiuminata (MC), Gagliole (MC), Gualdo (MC), Loro Piceno (MC), Macerata (MC), Matelica (MC), Mogliano (MC), Monte Cavallo (MC), Monte San Giusto (MC), Monte San Martino (MC), Montecassiano (MC), Montecosaro (MC), Montefano (MC), Montelupone (MC), Morrovalle (MC), Muccia (MC), Penna San Giovanni (MC), Petriolo (MC), Pieve Torina (MC), Pievebovigliana (MC), Pioraco (MC), Poggio San Vicino (MC), Pollenza (MC), Recanati (MC), Ripe San Ginesio (MC), San Ginesio (MC), San Severino Marche (MC), Sant’Angelo in Pontano (MC), Sarnano (MC), Sefro (MC), Serrapetrona (MC), Serravalle di Chienti (MC), Tolentino (MC), Treia (MC), Urbisaglia (MC), Ussita (MC), Visso (MC).

La provenienza dei suini (nati, allevati e macellati) è individuata dal disciplinare nelle seguenti regioni:
Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, Veneto

La composizione di questo salume è ottenuta con alcune delle parti più saporite del maiale, pancetta, spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza (con l’aggiunta di sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato)

Per la preparazione il disciplinare prevede che le carni vengano macinate con tritacarne attraverso due o tre passaggi, riducendo progressivamente il diametro della trafila. L’ultimo passaggio deve avere una trafila di massimo 2-3 millimetri. Questo procedimento determinerà la caratteristica principale del Ciauscolo, la spalmabilità. Il disciplinare raccomanda di limitare il riscaldamento della carne durante la macinazione per evitare di modificare le caratteristiche organolettiche degli ingredienti.

L’impasto così ottenuto viene condito con sale, pepe, vino e aglio, e viene insaccato in budello naturale di maiale o di bovino. Viene legato alle due estremità con spago di canapa e successivamente sottoposto prima ad una fase preliminare di asciugatura della durata di 4-7, poi ad una fase di stagionatura di minimo 15 giorni. Dopo la fase preliminare di asciugatura e prima della stagionatura, è ammessa una leggera affumicatura.

Il Ciauscolo è ottimo come antipasto spalmato su fette di pane abbrustolito. Ve lo consigliamo anche come condimento per una bella spaghettata in compagnia (vai alla ricetta spaghetti al ciauscolo)

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