Cotechino di Modena DOP
In questa pagina vi proponiamo un estratto del disciplinare di produzione del “Cotechino di Modena” per la denominazione di origine protetta.
(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 590/99 – Provvedimento 9 aprile 1999 GURI n. 91 del 20 aprile 1999)
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Art.2 Zona di produzione: il “Cotechino Modena” viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell’intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Art.3 Materie prime: il “Cotechino Modena” è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.
Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali..
Art.4 Metodo di elaborazione: la preparazione del “Cotechino Modena” deve essere effettuata con macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura.
L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale o artificiale.
Il “Cotechino Modena” può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche.
Quando commercializzato fresco, il “Cotechino Modena” deve essere sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto, può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.
Art.5 Caratteristiche:
il “Cotechino Modena” cotto: per quanto riguarda la consistenza, il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. L’aspetto al taglio presenta una fetta compatta con granulometria uniforme. Colore della fetta roseo tendente al rosso non uniforme.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell’impasto: proteine totali min. 17%; rapporto grasso/proteine max 1,9; rapporto collageno/proteine max. 0,5; rapporto acqua/proteine max 2,70.
Il “Cotechino Modena” viene commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto, in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di produzione indicata.
