Pastiera Napoletana

In questa pagina vi presentiamo la foto-ricetta della pastiera napoletana preparata da Elisa. Una ricetta selezionata e perfezionata anno dopo anno. Chef Antony, napoletano di nascita, noto intenditore di pastiere, nonché degustatore ufficiale di Ricettedi.it, la reputa, senza alcun dubbio, la miglior pastiera che abbia mai assaggiato. Prendete nota quindi …

queste sono le dosi per due tortiere da 26-28 cm. di diametro (… dimezzate le dosi, se ne volete fare solo una).

 
Per comodità abbiamo diviso gli ingredienti per fase di preparazione

1) la prima fase è: preparare il grano cotto.
Questa è la prima fase perché il grano dovrà avere il tempo di raffreddarsi lentamente a temperatura ambiente prima di essere amalgamato agli altri ingredienti del ripieno.

Ingredienti per il grano cotto
– grano cotto: 580 gr.
– latte: 250 ml.
– zucchero: 2 cucchiai
– sale: 1 pizzico
– scorza di 1 limone
– aroma di fiori di arancio o millefiori (nei negozi più forniti potete trovare delle pratiche fialette monodose da 5 ml. Ne potete utilizzare mezza per il grano e mezza per il ripieno di ricotta)

Preparare il grano cotto

Mettete in un pentolino il latte, lo zucchero e il grano. Tagliate la buccia di un limone non trattato in modo da prendere solo la parte gialla senza la parte bianca interna. Aggiungete la scorza di limone e accendete a fuoco medio. Fate raggiungere l’ebollizione dolcemente e proseguite la cottura per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
 

Spegnete, aggiungete qualche goccia di aroma di fiori di arancio o millefiori (mezza fialetta), trasferite in un recipiente e fate riposare.
 

Mentre il grano cotto (insaporito con il latte e la scorza di limone) si raffredda, passate alla seconda fase

2) seconda fase: preparare la pasta frolla

Ingredienti per la pasta frolla
– farina: 500 gr.
– burro: 230 gr.
– zucchero: 230 gr.
– uova: 3
– lievito per dolci: 1 cucchiaino
– limone grattugiato: 1
– arancia grattugiata: 1

Preparazione della pasta frolla

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola. La farina, il burro, lo zucchero, le uova intere, la scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia e, per finire, 1 cucchiaino di lievito. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un bell’impasto liscio ed omogeneo. Coprite il panetto con la pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.

Dopo aver fatto riposare l’impasto, preparate la base della pastiera: stendete la pasta frolla e foderate lo stampo ben imburrato. Tirate la pasta frolla con il matterello calcolando le dimensioni in modo da rivestire tutto lo stampo fino al bordo che dovrà essere ripiegato leggermente verso l’interno. Tenete da parte un po’ di pasta frolla per fare 10 strisce da intrecciare a fine preparazione sopra il ripieno (… notate il dettaglio delle scorze d’arancia e limone che rendono profumatissima questa pasta frolla)

3) Siete pronti per la terza fase: la preparazione del ripieno

Ingredienti per preparare il ripieno
– ricotta di pecora: 500 gr.
– zucchero: 500 gr.
– latte: 250 ml.
– uova: 6
– vanillina: 2 bustine
– aroma di fiori di arancio o millefiori

Preparazione del ripieno

in una ciotola sbattete prima 6 tuorli d’uova con lo zucchero, poi aggiungete la ricotta, la vanillina e la scorza di arancia e limone grattugiata

diluite con il latte, poi aggiungete il grano cotto che avete preparato nella prima fase, più la mezza fiala rimanente di aroma di fiori di arancio (o di millefiori).
 

In un recipiente a parte montate a neve ferma le chiare d’uova con un pizzico di sale. Incorporate gli albumi delicatamente al ripieno e con un mestolo farcite la base di pasta frolla.
 

Per ultimo ripiegate leggermente il bordo verso l’interno e intrecciate le strisce di impasto per la classica disposizione a crostata
 

le pastiere sono pronte per essere infornate.

4) quarta ed ultima fase: la cottura.

I tempi di cottura variano molto in funzione dello stampo che utilizzate (larghezza e altezza)
Per questa foto ricetta, chef Elisa ha utilizzato due stampi da 26 cm. di diametro e 3,5 cm di altezza del bordo. La cottura è durata 90′ minuti ad una temperatura di 180° (se utilizzate una tortiera più grande, il tempo di cottura aumenta).

Durante la cottura, in un primo tempo il ripieno tende a gonfiarsi, poi in una seconda fase vi sembrerà molto liquido. La pastiera è pronta quando si compatta in superficie e poi diventa dorata. Toglietela dal forno e fatela riposare prima di estrarla dallo stampo.

Prima di servire, cospargete con uno strato leggerissimo di zucchero a velo. Se avete seguito con cura tutte le fasi descritte, questo dovrebbe essere il risultato ottenuto. Una bellissima Pastiera Napoletana. Complimenti e buon appetito!

La Pastiera è un dolce tipico della tradizione napoletana. Si prepara solitamente durante le feste di Pasqua.

La pastiera non è un dolce semplice. E’ sempre diversa, da famiglia a famiglia e da pasticceria a pasticceria. Non scoraggiatevi se non vi viene bene al primo colpo … col tempo e l’esperienza migliorerà!