Bistecca alla Fiorentina
Per cucinare un’ottima bistecca alla fiorentina, attenti alla qualità della carne e non sbagliate la cottura. Questi sono i suggerimenti che abbiamo raccolto per voi:
– che tipo di carne devo acquistare?
deve essere bistecca di lombo, o lombata (il lombo è quella parte del corpo dell’animale sul dorso, detto quarto posteriore).
La bistecca alla fiorentina può essere sia di “vitellone” (così detto il bovino macellato tra i 12 ed i 24 mesi) che di “scottona” (bovino femmina di 15/16 mesi circa, che non abbia ancora partorito vitellini e non sia mai stata ingravidata).
Il bovino deve essere di razza Chianina. Razza autoctona di Toscana ed Umbria, caratterizzata dal mantello bianco, dalle corna corte e tozze e, soprattutto, dalla stazza imponente (l’altezza al garrese può arrivare fino ad 1 metro e 80 nei maschi, e 1 metro e mezzo nelle femmine).
La bistecca deve essere tenera, rossa, sugosa, con uno spessore minimo di 2,5 cm ed un peso ottimale che può oscillare tra i 400 ed i 600 gr per bistecca (… in alcuni ristoranti si arriva a servire anche tagli che superano 1 kg a costata)
Qual è la cottura ottimale della bistecca alla fiorentina?
procedete in questo modo: prendete la carne così come viene dal macellaio (assolutamente non bisogna batterla col batticarne per ammorbidirla), e riponetela su una graticola ardente su braci vive di legna o carbone, ma senza fiamma.
La carne non va condita prima. Si abbrustolisce un lato, quindi si gira e si aggiunge sale e pepe a piacere sulla parte arrostita. Girate la bistecca una seconda volta in modo che il sale si sciolga e l’eccesso coli via.
Togliete le bistecche dalla brace quando sono ben colorite all’esterno, ma lasciandole sugose e al sangue all’interno.
Mettete le bistecca in un piatto da portata, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e accompagnate con una insalatina fresca ed un buon bicchiere di vino rosso fermo (… provate un Brunello di Montalcino DOCG)
