Graffe (o zeppole)
Col termine “zeppole” si identificano preparazioni diversissime l’una dall’altra. L’unico elemento che le accomuna è il metodo di cottura: le zeppole, per chiamarsi tali, devono essere fritte! Le potete trovare sia dolci che salate. Nell’impasto a base di farina si può aggiungere il riso, le patate, le uova, il miele ecc… Se volete saperne di più sulle zeppole visitate la nostra pagina di approfondimento “Varietà di zeppole”
In questa foto-ricetta Chef Antony vi presenta le zeppole di Nadia … meglio conosciute come “graffe”. Sono una variante della zeppola napoletana, rispetto alla quale si aggiungono patate lessate nell’impasto. Una pasta eccezionale, friabile e profumata, che quasi si “scioglie” in bocca. Doppia lievitazione, patate e farina in parti uguali nell’impasto, uova, olio di semi ed un bicchierino di liquore Strega.
Ingredienti
– patate: 800 gr.
– farina: 800 gr.
– uova: 6
– zucchero: 1 pugno
– olio di semi: mezzo bicchierev
– lievito di birra: 1 cubettov
– liquore tipo Strega: 1 bicchierino
– olio di semi per friggere: 1 lt.
Preparazione
per prima cosa lessate le patate. Mettetele intere in un pentolino, copritele con acqua fredda, portate ad ebollizione e fatele cuocere per 20 minuti circa.
Fatele intiepidire e poi pelatele. Disponete sul tavolo da lavoro la farina a fontana e schiacciate le patate direttamente nella farina
Aggiungete le uova, il cubetto di lievito di birra intero e mezzo bicchiere di olio di semi
Aggiungete una tazzina di liquore Strega ed una manciata di zucchero (circa 2 cucchiai)
Cominciate ad amalgamare tutti gli ingredienti impastando con le mani. Impastate partendo dall’interno ed assorbendo la farina poco alla volta
Quando l’impasto comincia ad addensarsi staccatelo dalle dita aiutandovi con un po’ di farina e continuate a lavorarlo sull’asse di legno
Quando l’impasto avrà raggiunto la giusta elasticità e compattezza, riponetelo in un recipiente a riposare. Copritelo con la pellicola trasparente e poi con un canovaccio e fatelo lievitare per 1 ora e mezza circa. Questo è il risultato: una lievitazione esagerata, il volume è quasi triplicato!
L’impasto è molto morbido ed appiccicoso. Infarinatevi le mani e trasferitelo di nuovo sulla spianatoia.
Lavorate ancora un po’ l’impasto aiutandovi con la farina, poi staccatene un pezzo e con le mani allungatelo dandogli la forma di un salsicciotto. Richiudete il salsicciotto a ciambella e sigillate le estremità
Proseguite con questo procedimento fino ad esaurire tutto l’impasto. Le potete confezionare di diversa grandezza e con diversi spessori. Con la dose di questa ricetta dovreste riuscire a preparare 30-40 graffe di 10 cm di diametro (misurati all’esterno, centimetro più centimetro meno)
Fate trascorrere un’altra ora e mezza per riprendere la lievitazione, poi preparate la friggitrice (noi abbiamo utilizzato un normale tegame con fondo antiaderente). Riempite di olio di semi e scaldate a fiamma medio alta. Quando l’olio è pronto (fate prima una prova con un pezzettino di impasto) cominciate a friggere le graffe.
Attenzione: l’olio deve essere molto caldo, ma non bollente. Prendete le ciambelle con cautela, per evitare che l’impasto si sgonfi, e tuffatele delicatamente nell’olio bollente.
Quando diventano dorate, giratele per cuocere l’altro lato.
Massimo due minuti per lato e le graffe sono pronte. Sgocciolatele e riponetele su un foglio di carta assorbente per asciugare i residui di olio.
Fatele intiepidire e poi passatele nello zucchero. Sono buonissime se consumate nelle 4 ore successive. Le patate lessate conferiscono all’impasto una particolare consistenza e friabilità che però si perde con il passare delle ore. Se volete conservarle anche per il giorno successivo, seguite questo procedimento:
non mettete lo zucchero, poi, appena prima di consumarle, passatele per un paio di minuti in un fornetto elettrico per intiepidirle (non dovete scaldarle, ma intiepidirle leggermente in modo da scaldare ed ammorbidire la componente di patate dell’impasto). Infine passatele nello zucchero semolato e servitele. Se invece volete conservarle per più tempo, potete congelarle (sempre senza zucchero) per poi consumarle dopo averle scongelate (preferibilmente a temperatura ambiente) e poi appena un po’ riscaldate e passate nello zucchero.
