Maiale con patate e peperoni

Questo è un piatto tipico dell’alta Irpinia. Peperoni sotto aceto, patate di montagna e guanciale di maiale tagliato a pezzi. Cottura in padella a fuoco basso per più di un’ora

Secondo la tradizione tipica locale, questo piatto era il modo per saggiare la bontà del maiale. Il maiale veniva ammazzato nel periodo che va da fine Novembre e fino a fine Febbraio. Quand’era il momento, secondo una procedura adottata fino a 30 anni fa, il maiale veniva ammazzato, poi veniva appeso per i piedi, si tagliava la testa, e si lasciava sgocciolare il sangue. Si tagliava parte del collo subito sotto la testa (il guanciale – vedi la scheda dei Tagli del Maiale) e si saggiava la qualità del grasso con questa antica ricetta.

I pezzi di guanciale, particolarmente ricchi di grasso, venivano tagliati a pezzettini e cotti in tegame a coperchio chiuso per 1 ora e mezza con le patate tagliate a fette, una particolare qualità di peperoni tondi conservati sotto aceto ed una o due foglie di alloro.

Quanto più il grasso era saporito, tanto più questo piatto era gustoso e, di conseguenza, il maiale era di qualità.

In questa pagina abbiamo provato a riprodurre questa antica ricetta. Per farlo però non potete usare patate o peperoni sott’aceto qualsiasi. Le patate devono essere quelle di montagna a pasta gialla (sono meno “acquose” e rimangono sode dopo la cottura).

Per i peperoni invece, non avete scelta. O avete un parente che se li è preparati in casa, oppure potete provare ad acquistarli in qualche bottega di un paesino di montagna dell’alta Irpinia. Terza opzione: ve li preparate in casa, ma dovete partire per tempo!

Questi peperoni si preparano così.
A settembre si acquistano i peperoni. Devono essere quelli tondi rossi freschi (della varietà denominata “topepo”).
Si mettono su un vassoio e si lasciano al sole per 2 o 3 giorni (questo per vedere come reagiscono, e se qualcuno è da scartare)
Si mettono in un recipiente (un tempo si mettevano in grossi recipienti di terracotta alti fino ad 1 metro, chiamati “fusine”) e si coprono con una miscela di aceto e vino rosso (preferibilmente Aglianico) con queste dosi: 2 parti di aceto per 8 parti di vino.

Si aggiunge una manciata di sale e si lasciano li a riposare.
Il recipiente deve avere una speciale copertura che schiaccia i peperoni (che per loro natura galleggiano) e li tiene pressati sul fondo.

Come carne dovete usare un taglio di maiale specifico: il guanciale.
Chef Antony non si è attenuto alla lettera, e per questo piatto ha utilizzato due bei tagli di coppa fresca (un po’ meno grassa, ma altrettanto saporita). Andava bene in alternativa anche la pancetta fresca

Ingredienti:
– coppa fresca
– peperoni tondi sott’aceto
– patate
– 1 foglia di alloro

Preparazione:

per prima cosa prendete i peperoni, sciacquateli sotto acqua fredda corrente per eliminare l’aceto.
Tagliateli a pezzi e fateli asciugare in padella per qualche minuto con un filo di olio.

Nella stessa padella aggiungete la carne di maiale tagliata a pezzettini ed una foglia di alloro. Mettete il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti.

Infine aggiungete le patate crude tagliate a fettine e proseguite la cottura a coperchio chiuso ed a fuoco basso per un’oretta circa.

Questo è il risultato.

Un sapore ed un profumo unici … impossibili da spiegare a parole

Accompagnate con una fetta di pane casereccio cotto a legna ed un buon bicchiere di vino rosso aglianico come il Taurasi Docg