Rabarbaro
Il rabarbaro appartiene alla famiglia delle bietole. Conosciuto inizialmente come pianta medicinale entra in cucina solo nel diciottesimo secolo.
Si consumano solo i gambi, colorati di rosso o violetto (le foglie non sono commestibili per l’alto apporto di acido ossalico).
Come Sceglierlo:
maturo, cioè con i gambi colorati e la base ben asciutta. I gambi devono rompersi con un colpo secco e allo stesso tempo la pellicina che li ricopre deve sollevarsi nel punto di rottura, e un po’ di succo deve uscire
dal punto spezzato.
Come Conservarlo:
in frigorifero, nello scomparto degli ortaggi negli appositi sacchetti, fino a una settimana.
La Cottura:
come tutti gli alimenti che contengono acido ossalico il rabarbaro non va cotto in recipienti d’alluminio, ma preferibilmente in quelli smaltati o inossidabili.
La Preparazione:
tagliate via, un pezzetto di polpa a una estremità del gambo e tiratela delicatamente ma con decisione verso l’estremità opposta, per asportare tutti i filamenti. Lavate poi i gambi e tagliateli a pezzetti.
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La Ricetta della Composta:
pulite i gambi, tagliateli a pezzetti di un paio di centimetri e cuoceteli a fuoco basso con abbondante zucchero, un pezzetto di scorza di limone ed uno di zenzero. Cuoceteli finché saranno morbidi. Aggiungete una mela tagliata a fettine se volete attenuare l’amaro dei gambi (diminuite però la quantità di zucchero).
