Pesce spada ai Ferri
questo è il modo più semplice e veloce per cucinare un bel trancio di pesce spada fresco. Vi occorre solo una buona bistecchiera in ghisa antiaderente ed un olio extravergine di oliva di qualità. Niente marinature e niente condimenti pre-cottura. Il pesce spada ha carni pregiate, e come tali vanno trattate!
Il segreto sta tutto nella cottura. Così come per una bella bistecca alla fiorentina, la cottura deve essere “violenta” e veloce. Tre minuti per lato a fiamma vivace, un pizzico di sale ed un abbondante filo di olio extravergine di oliva a crudo. In questa foto-ricetta, chef Antony ha provato ad aggiungere anche un cucchiaino di pesto ligure ed un pomodorino. L’abbinamento è stato veramente azzeccato!
gli ingredenti sono questi:
– pesce spada fresco in tranci
– olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaio di pesto ligure
– 1 pizzico di sale
La ricetta è molto semplice … ma è altrettanto semplice sbagliare la cottura e comprometterne irrimediabilmente il risultato.
Il pesce spada non deve essere né troppo cotto (le carni asciutte perdono il sapore e risultano difficili da masticare), ne poco cotto (il pesce crudo è viscido e sgradevole)
Qual è il giusto tempo di cottura? La risposta è: dipende
Le variabili sono troppe: l’intensità della fiamma, le caratteristiche della bistecchiera, lo spessore del trancio, la qualità delle carni … La migliore scuola di cucina è l’esperienza. Pazienza se il primo trancio non vi verrà bene … il secondo sarà sicuramente migliore!
Ecco le tre regole basilari da seguire:
– il trancio di pesce deve essere di spessore compreso tra 1 e 1,5 cm.
– la bistecchiera deve essere ben calda (… ma non troppo). Se non è abbastanza calda, il pesce rilascia il suo liquido durante la cottura. Se è troppo rovente, il trancio si abbrustolisce fuori e non cuoce bene dentro
– la cottura deve essere veloce. 2-4 minuti per lato a seconda dello spessore del trancio (2 minuti per lato per un trancio di 1 cm. e 4 minuti per lato per un trancio da 1,5 cm.
– il sale, l’olio e gli altri condimenti, aggiungeteli solo a fine cottura
