Marmellata di prugne

 
 

Non sai che tipo di prugne utilizzare?
Esistono numerosissime varietà di prugne, differenti per colore, dimensione, forma e gusto. In ogni regione italiana se ne contano svariate qualità, tutte da scoprire.
 

 
Maturano durante tutti i mesi estivi, in Luglio ad esempio trovate le “red beauty“, prugne da tavola molto succose, con buccia di colore rosso scuro e polpa chiara, e potete trovare anche le “goccia d’oro“, prugne di colore giallo dorato di forma tonda e dalla polpa zuccherina e sugosissima.

A fine Luglio maturano anche le “santa rosa“, prugne da tavola tra le più diffuse, tonde, grosse, dolci e dalla polpa più consistente.

In pieno Agosto trovate invece le “regina Claudia“, prugne di colore verde chiaro brillante, piccole e leggermente aspre. Infine tra fine Agosto e primi di Settembre trovate le classiche “Stanley“, viola scuro e dalla forma oblunga, varietà particolarmente indicata per realizzare la confettura.

 

Chef Antony ha provato a fare la marmellata di prugne con la qualità “Stanley”. Si è recato personalmente in campagna dal produttore e si è procurato 4 kg di prugne di prima scelta e col giusto grado di maturazione
 

 
Attenzione: la scelta dei frutti è fondamentale! La frutta acerba non è abbastanza dolce. Di contro, la frutta “molliccia”, passata di maturazione, ha perso la pectina naturalmente contenuta nella sua polpa.

Questa è la foto-ricetta della marmellata di prugne di . Una confettura di qualità, con solo tre ingredienti: prugne scelte di prima qualità, zucchero e succo di limone (senza pectina ed addensanti vari). Gli unici strumenti che vi occorrono sono una pentola, un cucchiaio di legno ed un frullatore ad immersione
 
La ricetta

 
marmellata di prugne
 
Ecco gli ingredienti utilizzati per confezionare 9 vasetti (equivalenti a poco più di 3 kg. totali di marmellata):

- prugne qualità stanley: 3 kg
- zucchero: 1 kg
- succo di limone: 1 limone
- acqua: 1/2 bicchiere

le dosi di zucchero e prugne, sono soggettive. Dipendono molto dalla varietà di prugne che utilizzate, dal loro grado di maturazione, ed anche dal gusto personale.
Per le prugne “stanley” solitamente si usa la proporzione 1 a 2, ossia, per 2 kg di prugne snocciolate, 1 kg di zucchero. Chef Antony, che preferisce il gusto “asprigno” delle confetture, ha ridotto la dose di zucchero ed ha aggiunto il succo di un limone.

Per la preparazione procedete in questo modo:
lavate e snocciolate le prugne, quindi mettetele in una pentola d’acciaio e aggiungete un bicchierino d’acqua.
 

 
Accendete e cominciate a cuocere a fiamma bassissima. Il bicchierino di acqua serve per non far attaccare le prugne sul fondo della pentola ad inizio cottura.
Portate ad ebollizione e continuate questa dolce cottura per 30/40 minuti.
 
dopo la prima cottura
 
Togliete il pentolone dal fuoco e aggiungete lo zucchero amalgamandolo bene con un cucchiaio di legno.
 
aggiungere lo zucchero
 
Rimettete la pentola sul fuoco e sempre a fuoco dolce, riprendete la cottura e procedete per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto.
A questo punto si è formato uno sciroppo scuro di zucchero e succo di prugna, con ancora i pezzettoni grossi ben visibili.
 
dopo la seconda cottura
 
Togliete dal fuoco, aspettate 5/10 minuti e passate il composto con un frullatore ad immersione.
 
passare le prugne col frullatore ad immersione
 
Rimettete la pentola sul fuoco e concludete la cottura sempre a fuoco dolce per un’altra ora e mezza circa.
 
terminare la cottura per addensarla
 
Nel frattempo sterilizzate i vasetti. Metteteli a bagno nell’acqua bollente per 3/4 minuti
 
sterilizzare i vasetti
 
Sgocciolateli e fateli asciugare capovolti (i vasetti bollenti si asciugheranno all’istante)
 
vasetti sterilizzati
 
Come fare a sapere quando la marmellata è pronta? Prendete un cucchiaino di marmellata in cottura, lo versate su un piatto freddo, aspettate 5 minuti che si raffreddi e verificate se la consistenza raggiunta vi soddisfa.

Quando vi sembra che abbia raggiunto la giusta densità potete cominciare a riempire i vasetti sterilizzati e perfettamente asciutti.
Riempite i vasetti con la marmellata bollente. I primi potete riempirli mentre il pentolone è ancora sul fuoco.
Prendete i vasetti con una presina per non scottarvi le dita, e state attenti a non sporcare il bordo dove si avvita il coperchio.
 
riempite i vasetti con la confettura bollente
 
Ogni volta che riempite un vasetto, sigillatelo subito, capovolgetelo e tenetelo così fino a che non si sarà raffreddato.
Questa operazione serve a creare l’effetto sotto vuoto. Se prendete dei vasetti che hanno quel coperchio speciale (… quello con l’effetto clic-clac), vi accorgerete che, una volta capovolti i vasetti quando la marmellata si è raffreddata, il tappo non fara più “clic”.
 

 
Alcune raccomandazioni: ricordatevi sempre che è marmellata fatta in casa, fissatevi quindi una scadenza di massimo 1 anno. Una volta aperto il vasetto, va conservato in frigo e consumato entro 10-15 giorni.
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non hai mai preparato una marmellata o confettura? prima dai un’occhiata alla pagina marmellate e confetture fatte in casa, troverai informazioni e utili suggerimenti.