Zampone alla Modenese
Sapete qual è la differenza tra zampone e cotechino?
In entrambi i casi si utilizzano le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, le parti grasse e la muscolatura striata; così come entrambi vengono aromatizzati con sale, pepe, vino e altri aromi e spezie. L’unica differenza è l’involucro nel quale viene insaccato. Il cotechino e i suoi simili (vedi anche il cappello del prete) utilizzano una cotenna cucita con spago, nel caso dello zampone si utilizza invece lo zampetto di maiale come involucro, ed è proprio questo che conferisce quel sapore inconfondibile alla carne.
Procuratevi quindi un bel Zampone di Modena IGP. Viene venduto sia fresco che nella versione più commerciale già cotto. La ricetta classica di Modena naturalmente fa riferimento ad uno zampone fresco.
La preparazione è estremamente semplice, ma richiede diverse ore di tempo. Prima di cuocerlo dovete infatti lasciarlo in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore.
Mettetelo in ammollo quindi la sera prima. La mattina seguente sgocciolatelo, punzecchiate la cotenna con uno stecchino, praticate delle piccole incisioni tra gli unghioli, avvolgetelo in un telo e cucitelo.
Riponete lo zampone così preparato in una pentola, ricopritelo di acqua fredda, mettete il coperchio, portate ad ebollizione e proseguite la cottura a fuoco dolce per tre ore circa.
Trascorse le 3 ore lo zampone è pronto, sgocciolatelo, eliminate il telo e tagliatelo a fette.
Potete servirlo con le lenticchie, con un purè di patate, o con verdura bollita.
