Zampone e lenticchie

piatto unico classico delle feste natalizie. In particolare si prepara il primo dell’anno perché, secondo la tradizione, mangiare lenticchie è di buon auspicio per tutto l’anno … (le nostre nonne direbbero: “mangia le lenticchie che portano soldi“)

Procuratevi questi ingredienti:
– zampone (leggete il nostro approfondimento sullo Zampone di Modena IGP)
– lenticchie
– passato di pomodoro
– brodo vegetale o di carne
– vino bianco
– odori vari (1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2/3 foglie di alloro
(… non vi azzardate a comprare lenticchie in scatola o zamponi precotti!!)

Armatevi di santa pazienza, perché la preparazione è molto lunga e laboriosa. Prima di acquistare lo zampone, accertatevi di avere in casa un pentolone abbastanza capiente da contenere lo zampone sdraiato per il lungo e possibilmente sospeso dal fondo della pentola (ad esempio con una griglia estraibile).

Zampone e lenticchie devono subire un trattamento precottura. Metteteli in una pentola capiente insieme, copriteli di acqua fredda e lasciateli a bagno per non meno di 8 ore.

Trascorso questo tempo, scolate lo zampone. Con un coltello fate delle piccole incisioni tra le dita dello zampino e con uno stuzzicadenti fate piccoli forellini lungo la cotenna.

A questo punto prendete una tela di cotone e avvolgete lo zampone, legatelo con uno spago, sistematelo in un pentolone e copritelo d’acqua. Fate in modo che lo zampone rimanga sospeso. Potete utilizzare una griglia estraibile, oppure potete legarlo con lo spago ai manici della pentola.

Portate l’acqua dolcemente ad ebollizione e cuocete quasi 3 ore a fuoco basso e con il coperchio.

Quando siete a circa 2 ore di cottura, sgocciolate le lenticchie che avete lasciato a bagnomaria. Per 200/300 grammi di lenticchie, preparate un trito con una carota, una cipolla e una costa di sedano. Soffriggete il trito leggermente con 2/3 cucchiai d’olio extravergine di oliva, poi aggiungete le lenticchie, un pizzico di sale, due foglie di alloro e mescolate a fuoco vivace per insaporire.

Dopo un paio di minuti, sempre a fuoco vivo, aggiungete un bicchiere di vino bianco, fate evaporare leggermente, poi aggiungete 2/3 cucchiai di passata di pomodoro, coprite e continuate la cottura a fuoco dolce.

In un pentolino a parte tenete in caldo un po’ di brodo (magari vi è avanzato da quello dei tortellini che avete cucinato il giorno prima), ed aggiungetelo poco alla volta alle lenticchie per evitare che si asciughino troppo. Cuocete le lenticchie per mezz’ora/quaranta minuti circa.

Quando sono pronte le lenticchie, scolate lo zampone, tagliatelo a fettine e servitelo accompagnato dalle lenticchie con un buon bicchiere di Lambrusco Salamino di S.Croce

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