Pesto Ligure (alla genovese)

Un pesto a regola d’arte? Ecco la ricetta tratta dall’Atlante regionale dei prodotti tipici:

– Basilico genovese Dop non inferiore al 25%
– Olio extra vergine di oliva nazionale
– Formaggio Dop Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
– Formaggio pecorino Dop
– Aglio
– Pinoli
– Noci (facoltative)
– Sale marino

Lavate e fate asciugare per bene le foglie di basilico distese su un panno senza schiacciarle.

Riponete l’aglio e il sale grosso nel mortaio e pestate fino ad ottenere una cremina omogenea.

Aggiungere il basilico, i pinoli (c’è chi aggiunge anche le noci) e i due formaggi. Lavorate bene il tutto, sino a ottenere un composto omogeneo.

Diluite con un po’ di olio extravergine di oliva versato a filo. Versate in una terrina e, con un cucchiaio di legno, amalgamate con il restante olio.

Pestare è fondamentale (… altrimenti non si chiamerebbe pesto): il motivo è che gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie e per ottenere il meglio bisogna ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, e non tranciare, le foglie. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione.

Chi proprio non può rinunciare alla praticità del frullatore, deve avere l’accortezza di usare la velocità più bassa e di dare piccoli colpi alla volta per non surriscaldare la lama ed evitare la cottura del basilico

Per gli amanti del pesto segnaliamo la Sagra del Pesto a Ceranesi, in provincia di Savona, nel mese di Giugno.

La ricetta originale è troppo complicata da seguire? Prova la versione fai da te del pesto ligure (secondo ricettedi.it)

Vuoi un idea per il pesto alla genovese? Prova le nostre ricette di pasta fredda condite con pomodorini, rucola e pesto

Non sai con che vino accompagnare il pesto?
prova un buon bicchiere di Barbaresco DOCG

oppure, per rimanere in tema, una bella bottiglia di Cinque Terre DOC

Share on Facebook