Vellutata di …

Se avete deciso di preparare una cenetta delicata e raffinata a lume di candela, una “vellutata di …” non può mancare nel vostro menù.
La vellutata è una salsa che, a seconda del brodo utilizzato, si può abbinare perfettamente a menù di carne, di verdura o di pesce.

Col termine vellutata si è soliti identificare tutte quelle salsine dalla consistenza liquida cremosa ottenute nei più svariati modi (con panna, latte, burro, patate, farina, parmigiano grattugiato ecc…)
Se fate una ricerca in rete o sui libri di cucina troverete allora decine di versioni differenti di vellutata di carote o di vellutata di zucchine.

Ma esiste una versione ufficiale di vellutata?
La risposta è si e in questo pagina vi proponiamo la ricetta base della vellutata come da scuola di cucina. Questo procedimento si può applicare indifferentemente a tutte le verdure.

La vellutata per definizione è una salsa base ottenuta con brodo (di carne, di verdura o di pesce) addensato con una miscela di burro e farina in parti uguali.

La base per preparare la salsa vellutata è una crema di burro e farina in parti uguali, alla quale si aggiunge il brodo. Dovete sciogliere il burro a fuoco dolce con un pizzico di sale, incorporando la farina poco alla volta fino ad ottenere una salsina bianca liscia ed omogenea.
Se continuate la cottura a fuoco dolce, la salsina assumerà prima un colore biondo/dorato poi un colore bruno/ambrato.
Per la salsa vellutata, la base di farina e burro deve essere di colore bianco o biondo dorato.

Questa cremina base, che in francese viene chiamata “roux”, è l’addensante per il brodo che si decide di utilizzare.
Aggiungete quindi il brodo caldo a piccole dosi, amalgamandolo a fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata

Aggiustate di sale a piacere e la base per la vellutata è pronta.
Ora dovete decidere l’ingrediente principale per dare un nome alla vostra ricetta. Potete aggiungere una purea di verdura a scelta come carote, broccoli, spinaci, carciofi, asparagi ecc…

Come esempio vi proponiamo la vellutata di carote
procuratevi carote fresche, burro e farina in parti uguali, e preparate un buon brodo di verdura . Per la preparazione procedete in questo modo.
Per prima cosa preparate il brodo di verdure miste (in alternativa, se non avete tempo ed ingredienti, va bene anche un dado vegetale). Fate lessare le carote a pezzettini in acqua leggermente salata. Quando saranno cotte, passatele al mixer fino ad ottenere una cremina omogenea.
In un tegame a parte, fate sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungete la farina a piccole dosi, aggiustate di sale e proseguite a fuoco dolce fino a che la cremina non sarà fluida ed omogenea.
La base per la vellutata deve essere bianca o appena inbiondita (non fatela diventare scura/ambrata)
Aggiungete gradatamente il brodo caldo fino ad ottenere la consistenza desiderata, e continuate a mescolare a fuoco dolce. Infine aggiungete la purea di carote, aggiustate di sale e spegnete.

Con lo stesso procedimento potete preparare una vellutata di zucca, di zucchine, di piselli, di carciofi (utilizzando solo i gambi), di asparagi, di spinaci ecc…

La cucina non è una scienza esatta ed ogni ricetta si presta ad infinite varianti e personalizzazioni. Prendete spunto dalla ricetta base e date spazio alla vostra inventiva.

Provate ad esempio la vellutata di porri e patate di Elisa. Una vellutata molto leggera fatta solo con porri, patate e brodo vegetale. Senza burro e senza farina

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