Tortelli con ricotta, noci e pancetta
In questa foto-ricetta proviamo a svelarvi i segreti di questi straordinari tortelli fatti in casa. La ricetta è di Nadia (moglie di Chef Antony).
Una sfoglia all’uovo perfetta, con un ripieno di ricotta di pecora e parmigiano, impreziosito da un contrasto di sapori unico: gherigli di noce e pancetta tritati, più qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena appena prima di servire
Ingredienti per 50 tortelli
– farina: 400 gr.
– uova: 4
– ricotta di pecora: 500 gr.
– pancetta: 50 gr.
– noci: 20
– parmigiano grattugiato: 60 gr.
– prezzemolo
– sale
– una noce di burro
Preparazione
per prima cosa preparate l’impasto per la sfoglia.
Per questi tortelli vanno bene le dosi della pasta all’uovo classica: 1 uovo ogni 100 gr. di farina e un pizzico di sale
fate assorbire tutta la farina impastando inizialmente con le punta delle dita
quando l’impasto comincia a prendere forma pulitevi le dita con la farina e continuate ad impastare a mano piena
Alla fine dovrete ottenere una palla elastica e compatta all’incirca come questa.
Ora riponete l’impasto coperto a riposare per almeno mezz’ora prima di stendere la sfoglia. Nel frattempo preparate il ripieno.
Per questi tortelli Nadia si è procurata una bella porzione di ricotta di pecora feschissima, una ventina di noci appena sgusciate (…da chef Antony) e qualche fettina di pancetta.
Passate al mixer prima le noci e poi la pancetta e raccogliete in una ciotola tutti gli ingredienti pronti per essere amalgamati.
In questa ciotola ci sono: noci sbriciolate, pancetta tritata, parmigiano grattugiato, ricotta, prezzemolo e un pizzico di sale
mescolate e schiacciate con una forchetta per amalgamare tutti gli ingredienti.
Il ripieno è pronto.
Se è trascorsa almeno mezz’ora da quando avete riposto la pasta all’uovo, allora potete cominciare a tirare la sfoglia.
Dovete tirare la sfoglia alla misura n.5 (Nadia ha provato anche con la numero 6, ma chef Antony, per questo ripieno, preferisce una pasta più soda e corposa. La misura numero 5 è l’ideale)
ora dovete essere rapidi nel confezionare i tortelli, perchè la sfoglia col passare dei minuti si secca e perde in elasticità.
Disponete alcuni mucchietti di ripieno opportunamente distanziati
Ripiegate la sfoglia su se stessa e pressate con le dita per sigillare la pasta intorno al ripieno
Con una rotella come questa, ritagliate i tortelli
Raccogliete i ritagli e ricompattateli (quando avrete finito ripasserete l’impasto avanzato per ottenere una nuova sfoglia da farcire)
Per finire riprendete i tortelli e sigillateli uno ad uno con una decisa pressione lungo tutto il contorno
Riponete i tortelli su un vassoio infarinato e preparate la pentola per cuocerli.
attenzione! Se lasciate passare molto tempo da quando preparate i tortelli a quando li cuocete, il ripieno potrebbe inumidire la sfoglia ed i tortelli potrebbero attaccarsi al vassoio.
Teneteli sempre d’occhio. Ogni tanto girateli e, se necessario, infarinate nuovamente il vassoio.
Portate ad ebollizione acqua leggermente salata in una pentola molto capiente.
Calate i tortelli con le mani, uno ad uno delicatamente, e cuoceteli per almeno 5 minuti.
Scolateli delicatamente e poi conditeli passandoli per qualche secondo in una padella antiaderente con una noce di burro fuso.
Quando servite aggiungete una presa di gherigli di noce tritati, una presa di parmigiano reggiano grattugiato, qualche pezzo di noce intero e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.
Il piatto è servito. Un vero spettacolo per gli occhi, per l’olfatto e per il palato.
