Ragù di carne alla Napoletana

questa ricetta non è stata sperimentata direttamente dalla redazione (… per problemi di digestione). La riportiamo quindi senza modifiche in versione integrale.

Ingredienti (per 6 persone)

1 Kg di Manzo o altro tipo di carne (pezzo intero)
100 gr. di Prosciutto crudo
50 gr. di Pancetta (una fetta)
200 gr. di Passato di pomodoro
200 gr. di Concentrato di pomodoro
50 gr di Lardo
80 gr. di Strutto
Olio extravergine di oliva
150 gr. di Cipolla
Aglio, sale e pepe
Vino rosso (un bicchiere)

Preparazione:

Tagliate il prosciutto e la pancetta a listarelle sottili unitevi il prezzemolo tritato ed un pizzico di pepe. Praticate dei piccoli fori sulla superficie della carne nei quali infilerete le listarelle di salume, quindi legate la carne con dello spago di cucina.

Ponete la carne a rosolare nello strutto e un filo d’olio (è preferibile utilizzare una terrina di coccio), aggiungetevi un trito di cipolle, lardo e aglio, e fate rosolare. Coprite e lasciate cuocere per mezz’ora, a fuoco lento, quindi aggiungete il vino poco alla volta facendolo evaporare prima di aggiungerne di nuovo. Unite tre cucchiai di conserva e tre di concentrato finchè saranno divenuti scuri, ripetere l’operazione fino ad esaurire sia concentrato che passata. Questa operazione deve durare almeno 2 ore.

Levate a questo punto la carne per lasciare ultimare la cottura del ragù per ancora un’ora aggiungendo di volta in volta acqua bollente, a fine cottura quando il ragù sarà scuro untuoso e denso cuocere le pasta (la più indicata è penne o maccheroni) in abbondante acqua bollente salata, scolarla e condirla nella pentola di cottura con il ragù; mescolandola per un minutino sul fuoco vivace. Servite con 2 foglie di basilico fresco e spolverate con una manciata di parmigiano grattugiato.

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