Tortelli ai sapori
“i sapori” o “il sapore”, o ancora meglio “al savôr”, è una specie di marmellata, tipica della provincia di Modena, preparata senza zucchero con frutta mista e ortaggi cotti nel mosto.
Non c’è una ricetta vera da seguire. E’ un po’ come la ricetta del minestrone … ognuno ci mette quello che vuole!
Quello utilizzato per questi tortelli è un “savôr” preparato con 10 litri di mosto, 5 kg. di mele assortite (comprese le mele cotogne), 3 kg di pere e 2 kg di zucca (se la trovate, potete anche mettere 1 kg di barbabietola da zucchero).
A prescindere dagli ingredienti che utilizzate la dose di partenza è sempre la stessa: ad 1 lt di mosto, corrisponde 1 kg di frutta.
“I sapori” si preparano quando c’è il mosto fresco, ossia tra fine settembre e ottobre fino al termine della vendemmia.
La preparazione non è difficile. Dovete far bollire il mosto e aggiungere gli ingredienti uno alla volta mano a mano che si tagliano (la zucca a pezzi, le mele e le pere con tutta la buccia, ecc…)
Il pentolone deve bollire per almeno 9-10 ore e dovete girare il composto di frequente. Un po’ di pazienza, ma vi assicuro che ne vale la pena.
Terminata la cottura, passate il composto con qualche colpetto di frullatore ad immersione, fate intiepidire e poi riempite i vasetti sterilizzati, seguendo lo stesso procedimento utilizzato per le marmellate fatte in casa.
Il risultato finale è quel prezioso composto denominato “al savôr”, utilizzato per farcire tortelli dolci come quelli di questa ricetta, o anche per il famoso “bensone” (o “belson”, un altro dei capisaldi della tradizione culinaria modenese).
Chef Antony in questa pagina vi presenta la foto-ricetta dei tortelli ai sapori preparati da Elisa.
Cottura al forno. Una pasta frolla dolce e friabile che fa da contrasto ad un insolito ma straordinario ripieno dal sapore asprigno ed intenso. Un preparato di frutta fresca, zucca, mosto, noci, pinoli ed amaretti.
Ingredienti per la pasta frolla:
– farina: 1 kg
– zucchero: 300 gr.
– burro: 250 gr.
– uova: 4
– latte freddo: 1 bicchiere
– lievito per dolci: 1 bustina e mezza
– limone biologico grattugiato: 1
– arancia biologica grattugiata: 1
Ingredienti per il ripieno
– “savôr” (sapori o sapore): 500 gr. (oppure marmellata extra di prugne per crostata)
– gherigli di noce: 100 gr.
– pinoli: 40 gr.
– amaretti: 80 gr.
– limone non trattato: 1
– arancia non trattata: 1
Per prima cosa preparate la pasta frolla
In un recipiente unite la farina, lo zucchero, il burro, le uova, il latte, una bustina e mezza di lievito per dolci e la scorza grattugiata di un limone ed una arancia.
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una bella palla di impasto come questa
Copritela con la pellicola trasparente e mettetela a riposare per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Tritate grossolanamente le noci, sbriciolate gli amaretti e tagliate le scorze di limone ed arancia a listarelle sottilissime (senza prendere la parte bianca della buccia). I pinoli teneteli interi.
Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli con i sapori (o in alternativa, con 500 gr. di marmellata extra di prugne)
Ora prendete la pasta frolla, stendete una sfoglia non troppo sottile e distribuite il ripieno con un cucchiaio in prossimità del bordo
Richiudete il bordo della sfoglia sul ripieno, con una leggera pressione per fare aderire bene la pasta.
Date la forma ai tortelli con uno stampo per ravioli
Disponeteli leggermente distanziati su una teglia rivestita con carta da forno.
Infornate per 20 minuti a 170° e toglieteli dal forno quando sono appena un po’ dorati (sono ottimi anche fritti … se non avete problemi di steatosi e/o colesterolo alto)
Lasciateli raffreddare e, prima di servire, spolverizzateli con un leggero strato di zucchero a velo.
Questo strabordante piatto di tortelli ai sapori è davvero uno spettacolo.
E’ uno dei dolci preferiti di Chef Antony.
Il gusto asprigno e intenso del “savôr” associato a questa pasta frolla dolce e friabile, vi assicuro che è un abbinamento davvero insuperabile.
