Colomba con il lievito madre

La colomba fatta in casa non è una ricetta per principianti.

Per la preparazione vi occorrono almeno 2 giorni, durante i quali dovete prima lavorare il vostro lievito madre attraverso una serie di rinfreschi ripetuti a distanza di tre ore l’uno dall’altro, e poi dovete preparare l’impasto vero e proprio in due fasi con una prima lievitazione di 12 ore, ed una seconda direttamente nello stampo.

La ricetta è impegnativa, ma se seguite alla perfezione il procedimento illustrato in questa pagina, otterrete una Colomba fatta in casa davvero insuperabile.

In questa foto-ricetta Elisa ha usato una dose per due stampi per colombe da 750 gr. l’uno.

Con lo stesso impasto ha preparato una colomba tradizionale
 
colomba tradizionale
 

ed una colomba ricoperta con cioccolato fondente
 
colomba al cioccolato
 

Questa è la ricetta:

Per cominciare vi occorre il lievito madre. Prima di utilizzarlo per impastare la Colomba, dovete fare tre rinfreschi a distanza ravvicinata (circa 3-4 ore tra un rinfresco e l’altro)
Se non sapete cosa sono i “rinfreschi”, datevi prima una letta alla nostra pagina dedicata al lievito madre

Dopo aver rinfrescato il vostro lievito madre, siete pronti per cominciare ad impastare con questi ingredienti.

Ingredienti per l’impasto preliminare (o di preparazione)
– lievito madre: 130 gr.
– zucchero: 100 gr.
– tuorli d’uovo: 75 gr. (4/5 tuorli)
– acqua tepida: 150 gr.
– burro: 100 gr.
– farina manitoba: 375 gr.

Preparate il primo impasto aggiungendo gli ingredienti in questo ordine:

prima il lievito madre
 
lievito madre
 
lo stemperate con l’acqua tiepida, poi aggiungete lo zucchero
 

 
aggiungete parte dei tuorli d’uovo
 

 
e la farina.

 

 
Lavorate l’impasto con forza e costanza fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.

L’impasto della colomba va lavorato molto. Se utilizzate una impastatrice tipo planetaria, otterrete sicuramente un risultato migliore.

Se non avete l’impastatrice, armatevi di forza e pazienza e fate tutto a mano. Non dovete stancarvi di impastare! più impastate e più la colomba sarà soffice e delicata

aggiungete il resto delle uova e continuate ad impastare
 

 
Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito.
 

 
Incorporatelo e poi mettete a riposare questo primo impasto per 12 ore.
 

 
Trascorse le prime 12 ore di lievitazione, riprendete l’impasto preliminare ed aggiungete gli ingredienti per concludere l’impasto finale
 

 

ingredienti per l’impasto finale:

– primo impasto (lievitato)
– zucchero: 100 gr.
– miele: 1 cucchiaio
– acqua: 40 gr.
– tuorli d’uovo: 75 gr.
– farina manitoba: 190 gr.
– sale: 1 pizzico
– burro: 100 gr.
– aroma di vaniglia: 7,5 grammi (oppure un baccello di vaniglia)
– vanillina: 1 bustina
– canditi: 150 gr (arancio + cedro)
– gocce di cioccolato fondente: 150 gr.
– buccia di limone: 1
– buccia di arancia: 2

Procedete come per l’impasto preliminare.
Prima lo stemperate con l’acqua, poi aggiungete il miele, lo zucchero e metà dei tuorli (i pezzettini scuri che vedete sono la parte interna di un baccello di vaniglia)
 

 
Aggiungete la farina poco alla volta, la vanillina ed impastate fino a quando il composto diventa asciutto ed elastico.
 

 
Aggiungete i tuorli d’uovo rimanenti e le scorze di arancia e di limone tagliate sottilissime o grattugiate.
 

 
continuate ad impastare e per ultimo aggiungete il burro a pezzi ammorbidito a temperatura ambiente.
 

 
Come già detto, l’impasto per la colomba, così come quello per il pan brioche, deve essere lavorato molto.

Vi accorgerete che l’impasto è pronto quando questo raggiungerà una consistenza molto elastica ed asciutta (non si appiccica alle mani).

Fate le prove. Tirate l’impasto e osservate come reagisce.

Deve allungarsi senza “stracciarsi” con una consistenza perfettamente elastica anche nello spessore più sottile.
Questa particolare caratteristica dell’impasto si chiama “cordatura”, ed il modo migliore per ottenerla senza fatica … è procurarsi una buona impastatrice.
Elisa, in questa foto-ricetta, ha provato a fare tutto a mano per RicetteDi.it … e questo è il risultato:
 
incordatura
 
incordatura
 
A questo punto potete decidere che gusto dare alla vostra Colomba
Elisa in questa foto-ricetta ha diviso l’impasto in due parti.
 

 
Il primo lo ha mantenuto normale, mentre nel secondo ha aggiunto le gocce di cioccolato e le ha incorporate lavorandolo ancora per qualche minuto.

Questi sono gli impasti pronti per la colomba classica e la colomba al cioccolato.
 

 
Ora non resta che sistemarli negli appositi stampi e riporli a lievitare per altre 6-8

Questa è la colomba tradizionale. Le foto mostrano il prima e dopo la lievitazione
 

 

 
Questa invece è la colomba al cioccolato. Le foto del prima e dopo la lievitazione
 

 

 
Per la colomba classica occorre anche preparare la glassa

questi sono gli ingredienti per la glassa:
– zucchero: 75 gr.
– farina di mandorle: 20 gr.
– albumi: 30 gr.
– mandorle sgusciate: a piacere

la glassa si prepara in questo modo:

prima sciogliete lo zucchero negli albumi. Sbattete e poi aggiungete la farina di mandorle.
Per cospargere la glassa sulla colomba procedete delicatamente per non sgonfiare l’impasto lievitato
 

 
Per ultimo aggiungete le mandorle e qualche zuccherino
 

 
Ora siete pronti per infornare le vostre colombe
cottura a 170-180° per 30-35 minuti

Le vostre colombe sono pronte.

la colomba tradizionale
 

 
e la colomba al cioccolato
 

 

Per la colomba al cioccolato vi manca il tocco finale.
Una bella ed invitante glassa al cioccolato da preparare con questi ingredienti

Ingredienti per la glassa al cioccolato:
– cioccolato fondente: 100 gr.
– acqua: 50 gr.
– zucchero a velo: 100 gr.
– bicarbonato: la punta di un cucchiaino

La glassa al cioccolato si prepara così:
in una casseruola, fate sciogliere a fuoco dolce il cioccolato con metà dello zucchero e metà dell’acqua

In una ciotola a parte, sciogliete lo zucchero e l’acqua rimasti con la punta di un cucchiaino di bicarbonato, e incorporatela al cioccolato

Questa glassa, quando raffredda diventa dura e compatta. Finchè è calda e fluida, spalmatela su tutta la superficie della colomba e modellate le forme che più vi piacciono.

Elisa ha modellato un tronco d’albero che si è solidificato su tutta la lunghezza della colomba.
Se volete esagerare, guarnite anche con qualche fiorellino.
 

 
Il risultato è qualcosa di eccezionale! Non crederete ai vostri occhi.
La prima sensazione che proverete è un misto di orgoglio e stupore del tipo:
“ma questa l’ho davvero fatta io? … Col mio lievito madre e nel forno della mia cucina?”
 
colomba tradizionale
 

 

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