Lievito Madre

lievito madre
come si parte?
nella prima parte della foto ricetta, ce lo spiega Elisa. Il suo lievito madre ha preso vita ai primi di Maggio del 2013, partendo da un composto di farina, acqua, zucchero e miele.

Dopo 15 giorni circa il lievito è partito, ed Elisa ne ha ceduto “in gestione” una parte a Chef Antony.
Nella seconda parte della foto-ricetta Chef Antony vi illustra come si fa un “rinfresco” e vi mostra in esclusiva il suo primo pane realizzato con il lievito madre (… era il giorno 26 Maggio 2013)

Ecco le foto della “nascita” del lievito madre di Elisa.

Per prima cosa mettete in una ciotolina 200 gr. di farina di grano tenero 00 (oppure, preferibilmente, di farina Manitoba)
 

 
aggiungete un cucchiaino di zucchero
 

 
un cucchiaino di miele
 

 
e versate 100 ml di acqua tiepida
 

 
impastate prima con la punta delle dita. Incorporate tutta l’acqua alla farina e poi continuate a mano piena aiutandovi con una manciata di farina per staccare l’impasto dalle dita.

Dovrete ottenere un panetto simile a quello che fate per il pane o la focaccia, ma un po’ più morbido ed appiccicoso.
 

 
Riponetelo nella ciotola coperto con un panno di cotone e lasciatelo riposare per 48 ore.
La temperatura ideale per far lievitare naturalmente il lievito madre è di 23/24°c.

Trascorse le 48 ore riprendete il panetto, che dovrebbe essere di 300 gr. ed eliminate la parte superiore indurita.
Prendete 150 gr. di impasto, ed il resto eliminatelo.

Ricostituite il panetto di 300 gr. aggiungendo 100 gr. di farina e 50 ml. di acqua tiepida. Impastate di nuovo e poi prendete un vasetto di vetro. Mettete un filo di olio di oliva sul fondo e aggiungete il “neonato” lievito madre. Coprite con uno straccio umido ed un elastico e lasciatelo li per altre 48 ore.
 

 
Se tutto va per il verso giusto, dovreste ottenere questo risultato.
 

 
A questo punto il vostro lievito naturale “è partito”, ma non è ancora pronto per panificare, siete solo all’inizio!

Per i prossimi giorni dovrete “rinfrescarlo” almeno 5 o 6 volte per fargli prendere “forza”.

Come si fanno i rinfreschi?
Questo è il procedimento:
trasferiamoci nella cucina di Chef Antony, che ha preso in gestione (… o meglio ha adottato) una parte del lievito madre di Elisa.

Prendete il lievito madre. Togliete la parte superficiale. Pesatene circa 200 gr. ed il resto buttatelo
 
lievito madreMettetelo in una ciotola ed aggiungete 100 ml. di acqua.
 

 
Aggiungete 200 gr. di farina ed impastate fino ad ottenere un altro panetto liscio ed omogeneo.
 

 
Ora avete circa 500 gr. di lievito madre. Riponetelo nuovamente nel vasetto con un filo di olio sul fondo
 

 
Ricoprite con una pellicola trasparente ben tesa.
Bucherellate la pellicola con uno stuzzicadenti per permettere all’aria di penetrare
 

 
e rimettete il vasetto a lievitare per 12 ore
 

 

Il vostro lievito madre ora letteralmente esplode nel vasetto di vetro.

 

 
Ripetete la stessa operazione ancora 5 volte sempre allo stesso modo.

ricapitolando, queste sono le fasi per far partire il lievito madre:
1) 48 ore di riposo in un contenitore in vetro o ceramica coperto con un panno umido
2) rinfresco e altre 48 ore di maturazione in un barattolo di vetro coperto con panno umido
3) altri 6 rinfreschi in barattolo di vetro coperto con pellicola trasparente bucherellata con 12 ore di lievitazione

le dosi per i rinfreschi sono queste:
– per ogni 100 gr. di lievito madre
– aggiungete 100 gr. di farina
– e 50 ml. di acqua tiepida

Dopo circa 15 giorni, il lievito madre è pronto e potete provare a panificare.

Per 1/2 kg. di farina prendete 250 gr. di lievito madre.
 

 

 
Aggiungete 250 ml di acqua e un cucchiaino di sale colmo.
 

 
Lavorate l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo
 

 
Aggiungete un cucchiaio di olio di oliva e continuate ad impastare.
 

 

 
Poi coprite la ciotola e mettetela a lievitare per 5 o 6 ore almeno.

Il lievito madre rimasto, lo rinfrescate seguendo il solito procedimento: 200 gr. di lievito madre + 200 gr. di farina + 100 ml. di acqua (ogni 2/3 settimane è bene aggiungere un cucchiaino di miele per dare forza)
Rimettete il lievito madre nel vasetto di vetro con la pellicola trasparente bucherellata, ma questa volta lo riponete in frigo. Una volta partito, infatti, il lievito madre va conservato in frigo e rinfrescato solo una volta a settimana.

Ora torniamo al nostro primo pane con lievito madre. Ecco l’impasto dopo la prima lievitazione
 

 
riprendetelo, lavoratelo ancora per qualche minuto
 

 
e create le pagnotte della forma desiderata. In questa foto ricetta Chef Antony ha creato due filoncini ed una pagnottella
 

 

 
praticate un’incisione con un coltello per tutta la lunghezza dei filoncini
 

 
e a croce sulla pagnotta.
 

 
Rimettete a lievitare per altre 5/6 ore.
Infornate a 180 °c per 40 minuti circa e …

Complimenti! Il vostro primo pane 100% naturale, fatto in casa, è pronto.
 

 
Un pane dal sapore casareccio inconfondibile, con una crosta che non sbriciola ed una mollica soda e per nulla “gommosa”.

 
pane con lievito madre
 

ecco cosa potete fare ancora con il lievito madre:

pane ai semi integrale pane di semola di grano duro
pane integrale con lievito madre pan brioche alle nocciole

16_pan_gocciole_lievito_madre

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