Pasta per Bignè

Prima di cominciare, facciamo un po’ di chiarezza sui termini. La parola bignè può identificare infatti due preparazioni molto diverse tra loro. Esiste il bignè fritto (caratterizzato da un impasto lievitato a base di farina, latte, burro e uova) che però noi preferiamo far rientrare nella vasta gamma di ricette dell’universo “zeppola“. Il bignè che vi presentiamo in questa pagina è invece un impasto senza lievito, cotto al forno, e da farcire successivamente con una crema a piacere. Il suo nome corretto è “pasta choux”.

Questa è la ricetta supercollaudata di Elisa. Ecco le dosi della pasta choux:
– farina: 150 g
– burro: 80 g
– uova: 4
– sale: un pizzico
– acqua: 250 ml
– zucchero: 1 cucchiaino

Preparazione:

per prima cosa sciogliete il burro nell’acqua con un cucchiaino di zucchero.

Scaldate a fiamma media fino a che tutto il burro non si è perfettamente sciolto

Quando l’acqua raggiunge il bollore, allontanate il pentolino dai fornelli, aggiungete un pizzico di sale e poi cominciate ad incorporare la farina poco alla volta mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi

quando tutta la farina si è sciolta, rimettete il pentolino sul fuoco e continuate la cottura a fiamma dolce. L’acqua evapora e l’impasto poco alla volta si addensa. Dopo circa 5 minuti, la pasta choux comincia a prendere forma. Si stacca dalle pareti e rimane tutta attaccata al cucchiaio di legno come una palla.

Quando tutto l’impasto si è staccato dalle pareti del pentolino, trasferitelo in una ciotola e cominciate la seconda fase della lavorazione della pasta per bignè

Attenzione! Questo è uno dei passaggi fondamentali per ottenere una buona pasta per bignè. Le uova vanno aggiunte all’impasto tiepido in maniera graduale. Dovete sgusciare un uovo alla volta.

Incorporate il primo uovo nell’impasto e poi passate al secondo uovo

Al terzo uovo l’impasto diventa più fluido ed acquista un colore arancio acceso

tutta la preparazione va fatta con un cucchiaio di legno

La vostra pasta per bignè o pasta choux è pronta

A questo punto vi occorre uno strumento tipo siringa per pasticcere oppure saccapoche. Disegnate la forma che volete dare al bignè spremendo l’impasto direttamente su una teglia rivestita con carta da forno. Questi sono bignè a forma di ciambella.

mantenete i bignè ben distanti l’uno dall’altro perché l’impasto si gonfia durante la cottura

Cuocete la pasta per bignè in forno a 180° per non più di 20 minuti. Per una cottura perfetta, la pasta deve essere gonfia, perfettamente asciutta all’interno, dorata e friabile in superficie.

… ovviamente, i bignè di Elisa sono sempre perfetti. Morbidi, asciutti e friabili al punto giusto. Pronti per essere farciti con una crema a piacere

Tagliateli a metà e farciteli con crema pasticcera.

guarnite con un’amarena ed i vostri bignè, come d’incanto, somiglieranno tanto alle famosissime Zeppole di San Giuseppe (che infatti sono conosciute anche col termine “Bignè di San Giuseppe”). Ecco la foto ricetta di Elisa delle Zeppole di San Giuseppe al Forno